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2020年05月11日常用鮮活原料的初加工是什么
　　常用鮮活原料的初加工 　　1、蔬菜初加工 　　蔬菜原料品種多不勝數，按食用部位劃分，大致可分為：葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。 　　一般來說，蔬菜初加工都比較簡單，主要是將蔬菜洗滌干凈，然后適當地剪、摘、削。 　　蔬菜加工一般應先洗滌，再摘和削，以保持蔬菜中的營養。否則不但營養成分易受損失，而且雜質中的細菌也容易在漂洗時通過水進入蔬菜中。 　　摘、削時應注意： 　　①葉菜：要摘干凈黃葉、卷葉、爛葉，葉菜的根部一般都要削去。②根莖菜：要削干凈外皮，除去根須，剝去干皮。 　　③
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2020年05月06日水產品的品質鑒定和貯存的方法
　　鑒別活魚的質量不難，就是要看一個“活”字。有活力的魚都游動，無傷殘，不掉鱗，體色青亮，對外界刺激有敏銳反應，手摸有黏滑感，喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質更佳。而相反，鱗片脫落、體色灰白，在池上部或外圍游動的魚質量就差了。 　　鑒別蝦的新鮮程度，主要看：新鮮蝦頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭、足、槍、鉗等齊各，觸須長，蝦身硬挺而又能屈能伸，肉質堅實細嫩，胸部多爪，皮殼呈青白色。不新鮮蝦的頭體連接松散，殼肉分離，頭、足、須等易脫落，肉質松軟，不能保持一定彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，
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2020年04月27日烹調前的原料處理之一刀工
　　刀工就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將經過初加工的原料加工成一定形狀的操作過程。如將較大的原料加工成小型的片、絲、丁、條、塊等。 　　刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四種。 　　1、塊的加工 　　常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常見塊狀原料的加工形狀有菱形塊、方塊、長方塊、劈柴塊、排骨塊、滾刀塊等。 　　2、片的加工 　　常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、鋸切；斜刀法中的正刀片、反刀片；平刀法中的直片、推拉片。 　　常見的片狀加工有菱形片、月牙片、柳葉
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2020年04月17日(ri)中國主要菜系構成及風味特色
　　中國地大物博,物產豐富，食料來源廣泛。由于各地的自然條件和生活條件不同，決定了各個地區的人們形成了不同的飲食習慣，其菜肴特色也各不相同。但總的來說，中國菜也有其共性：選料廣泛，刀工精細，原料考究，講究調味，注意火候，重視拼配和造型，追求餐具的精美與協調，具有濃郁的文化色彩。 　　人們通常把中國菜劃分為四大菜系，即黃河流域的山東菜系，長江上游的四川菜系，長江中下游和東南沿海的江蘇菜系，珠江流域和南部沿海地區的廣東菜系。在這四大菜系的基礎上又發展為八大菜系，即川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜
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2020年04月01日餐廳招攬顧客的技巧
　　做餐飲這一行的，都希望自己的顧客源源不斷，每個餐廳老板都在想方設法的拉攏顧客。 　　如何才能正確有效的拉攏顧客呢?這其中必定包含了很多技巧，下面就來給大家介紹一下餐廳招攬顧客的技巧。 　　01 　　直觀式的菜品促銷 　　“敞開式廚房”使客人看到了菜品制作的全過程或部份過程，使客人在用餐上更為放心，尤其是當大廚，或者名廚在現場操作時，更能增加客人的食欲，刺激客人的消費。 　　02 　　增強菜品推銷的信任度 　　“敞開廚房”使廚師直接面對客人，廚師參與推銷，因為廚師在烹調方面的權威
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2020年(nian)03月16日常用干貨原料的漲發有幾種方法
　　由于干貨是脫水縮小的，不可能直接用于烹調，必須經過漲發加工的過程，使干貨重新吸收水分，更大限度地恢復原有形狀，質地松軟，并除去雜質和異味，才能適于切配和烹調食用。 　　干貨漲發可以采用水發、油發、鹽發、火發、堿發和蒸發幾種方法。 　　1、水發 　　水發是 普遍 基本的漲發方法，除了有黏性、有油質，或表皮有皮鱗的原料外，一般都可用水發。水發還可以分為冷水發和熱水發兩種。 　　冷水發就是把于貨原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，同時去除雜質和異味。 　　熱水發就是把干料放在熱水中浸泡，
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2020年03月(yue)07日(ri)烹調前的原料處理之配菜技術及掛糊
　　配菜技術 　　配菜是指把加工成形的原料加以適當搭配，使其經烹制加熱變為一份完整的菜肴，或直接搭配成可食用菜肴。 　　①要了解烹調原料的市場供應和庫存情況，及時選用時令海鮮和時令蔬菜，保證菜肴的合理搭配。對于庫存烹調原料要知名先用，后進后用。 　　②要了解其品種、規格、組織結構、部位特征、化學成分、營養價值、品質鑒定和加工方法等。 　　③生料、熟料或動、植物性原料要合理分放，以免混亂。 　　④配菜應當有藝術的創造性，不斷推陳出新，適應潮流，符合時代競爭的需要。 　　⑤同時要注意的是
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2020年02月21日廚房設備的管理辦法有哪些
　　(一)廚房設備管理 　　1、嚴格遵守操作規程 　　根據廚房設備的不同特點和各種要求，對其使用方法、操作規程及注意事項作出規定，設備使用者應嚴格遵守操作規程。如果違章操作，不但會影響到設備工作性能及使用周期，還可能會發生安全事故，危及員工的人身安全。因此，一般的設備使用都要編寫操作程序。 　　2、采取可靠的安全措施 　　①對廚房中不安全的工作部位要安裝防護裝置。②加熱設備要安裝溫度自控裝置，以免發生火災。③所有設各要定期檢查和維修，及時更換有關零件。④對新上崗的人員應進行設各知識技能培
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2020年02月04日家畜肉的鑒定與貯存的方法
　　家畜肉一般應以肉質細嫩、容易咀嚼,煮后香氣濃郁、滋味鮮美者為佳。而家畜肉的質量好壞主要是根據肉的新鮮度來確定。 　　(1)家畜肉的品質鑒別。 　　①外觀：表面有一層微微干燥的表皮，色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不黏，肉汁透明，則為新鮮肉。如果表現潮濕或覆有一層風干的暗灰色表皮，肉汁混濁，并有黏液，肉色較暗，有時還帶有發霉現象，說明肉已經不新鮮了。表面干燥并已變成黑色,或者很濕、帶淡綠色”很黏，有發霉現象，切斷面呈暗灰色，新切面很黏，呈綠色，說明這種肉已經腐敗。 　　②彈性和硬度
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