麻辣燙底(di)料(liao)配(pei)方(fang)（麻辣燙底(di)料(liao)配(pei)方(fang)大全）：底(di)料(liao)配(pei)方(fang)

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛料：白(bai)扣(kou)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 砂仁2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)果(guo)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、梔子2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)茅草3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千(qian)里香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄(piao)香劑20克(ke)、味精50克(ke)、雞精100克(ke)。

麻辣燙底料配方（麻辣燙底料配方大全）：制作流程?

1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出，加入花椒(jiao)和麻椒(jiao)炒(chao)2分鐘(zhong)放入豆豉和香料炒(chao)5分鐘(zhong)左右。

2、 再(zai)(zai)加(jia)入豆瓣(ban)醬(jiang)和滋粑辣椒開中(zhong)火炒制15分鐘左右直到(dao)豆瓣(ban)醬(jiang)變深紅色后(hou)(hou)，加(jia)入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加(jia)白酒繼續炒至水分將盡時關火，先加(jia)入火鍋飄香劑，再(zai)(zai)加(jia)入乙(yi)基麥(mai)芽酚、味之(zhi)素、味精、雞精攪拌均勻，完全(quan)冷卻后(hou)(hou)用(yong)保鮮膜封好靜(jing)置24小(xiao)時以后(hou)(hou)即可使(shi)用(yong)。

3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千(qian)萬不要(yao)炒糊了！炒好(hao)的底(di)料2斤，放在100斤水熬(ao)好(hao)的高湯里面(mian)(mian)，再熬(ao)制半個小(xiao)(xiao)時就可(ke)以煮(zhu)麻辣燙了。試做時高湯可(ke)以按(an)照(zhao)比(bi)例縮(suo)小(xiao)(xiao)，其(qi)余的底(di)料可(ke)以放在冰(bing)箱里面(mian)(mian)冷藏留著(zhu)備用。

麻辣燙底料配方（麻辣燙底料配方大全）：麻辣燙底湯

食材：100斤水、 鹽500克(ke)(ke)、 花雕酒200克(ke)(ke)、雞(ji)精300克(ke)(ke)、味(wei)素200克(ke)(ke)、冰糖200克(ke)(ke)、奶粉600克(ke)(ke)（普通奶粉即可(ke)）、泡椒(jiao)250克(ke)(ke)、 麻椒(jiao)80克(ke)(ke)、胡椒(jiao)100克(ke)(ke)、牛(niu)油3斤、 底料2斤、 雞(ji)架(jia)2個、牛(niu)骨2根、蔥(cong)300克(ke)(ke)、姜100克(ke)(ke)。

麻辣燙底(di)料配方（麻辣燙底(di)料配方大(da)全）：制(zhi)作

1、牛(niu)骨(gu)洗凈敲破，提(ti)前在(zai)冷(leng)水中(zhong)浸(jin)泡40分鐘(zhong)以上，湯桶中(zhong)加入100斤水大火加熱到45度(du)下(xia)入奶粉(fen)，攪(jiao)拌均勻。

2、然(ran)后放入麻椒、泡(pao)椒、胡(hu)椒、牛骨、牛油、雞(ji)架開大火(huo)燒到90度時(shi)，加入蔥、鹽(yan)、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞(ji)精、底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼(ji)續小火(huo)沸騰(teng)狀態熬(ao)半(ban)個(ge)(ge)小時(shi)左右待沫子(zi)消(xiao)失后再繼(ji)續小火(huo)熬(ao)一個(ge)(ge)半(ban)小時(shi)，最后用密(mi)漏清理料渣后底湯(tang)即完成制作(zuo)。

麻辣燙底料配方（麻辣燙底料配方大全）：小料制作

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內，放入花生碎、澳(ao)宴奇油(you)脂(zhi)粉末和鹽攪(jiao)拌均勻(yun)，將(jiang)油(you)倒(dao)入鍋里燒到(dao)200度以上，再將(jiang)油(you)用勺子舀入辣椒面(mian)上面(mian)，一邊倒(dao)油(you)一邊攪(jiao)動辣椒面(mian)，使(shi)辣椒面(mian)均勻(yun)受熱即可。

2、秘制麻醬

買回來的芝麻醬(jiang)，用勺子舀入碗里加(jia)入一點(dian)(dian)點(dian)(dian)大(da)豆(dou)油，油要在調(diao)的過程中一點(dian)(dian)一點(dian)(dian)的加(jia)，剛調(diao)幾(ji)下(xia)會很稠，再加(jia)油繼續調(diao)就好了，調(diao)稀后(hou)1斤重(zhong)量的芝麻醬(jiang)中加(jia)入鹽(yan)12克、味精(jing)15克、雞精(jing)15克、花生碎(sui)30克、芝麻油10克拌均勻(yun)即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝(zhi)麻同時倒入炒鍋(guo)，開小火熬20分鐘左右，最后倒入瓷(ci)碗里(li)，秘(mi)制麻椒油就做好了。

4、 碗中輔料

碗(wan)(wan)中輔料配方（100碗(wan)(wan)用(yong)量(liang)）：蒜(suan)泥1500克、雞精750克、香油500、味(wei)(wei)精250克、味(wei)(wei)之素20克、AAA粉(fen)20克，在一個容器內攪(jiao)拌均勻。

每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應個人(ren)口味添加的小料(liao)，耗油2勺、芝(zhi)麻醬2勺、花(hua)生醬2勺、白(bai)糖1勺。放在一起攪拌(ban)均勻，可(ke)適當(dang)添加，主要(yao)是增香的。另外，最后一定(ding)要(yao)在碗里加入兩勺底湯，一定(ding)要(yao)最后加，這樣才能燙(tang)出各種(zhong)佐料(liao)的香味。

閱(yue)讀本文的人還閱(yue)讀：：

餐館接待顧客的重要環節有哪些

【美食】烏梅湯的做法

【美食】銀耳蓮子湯做法

【美食】素菜的做法

【美食】柿子餅的做法

【美食】阿膠膏的做法

【美食】粉皮怎么做

【美食】玉米排骨湯怎么做

【美食】火鍋要想鮮美，魚和羊一個都不能少

【圖文】高老大牛肉胡辣湯怎么做