進貨(huo)(huo)(huo)是一種包含了(le)驗(yan)貨(huo)(huo)(huo)，以及接受(shou)或(huo)者拒絕(jue)貨(huo)(huo)(huo)品(pin)的行為，它(ta)涵蓋了(le)許多(duo)層面的工作。
在一個餐飲設施內， 基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質量與規格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規格標準，而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。因此，驗收控制的主要目的是檢查送貨的數量(liang)是否(fou)符合(he)訂購的數量(liang)，原料的質量(liang)是否(fou)符合(he)規(gui)格(ge)標準，價格(ge)是否(fou)符合(he)原先的報(bao)價。
(1)進貨過程
①目標
進貨的目標與采購的目標可說是一致的。采購的目標，包括了從正確的供應商在正確的時間內獲得了正確的品質、數量與服務的(de)貨(huo)品；而(er)進貨(huo)過程的(de)兩大目(mu)標即是：
a、檢查所收(shou)到的貨品與各項要求是否符合(he)。
b、掌握所收到貨品與服務的流(liu)向。
不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始。一般管理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運來、數量、分送到廚房多少次、每次數量多少等細節。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。但是一般來說，在控制流程上盡可能仔(zi)細，敘(xu)述(shu)力(li)求(qiu)清晰，以避免在某一過程中，因(yin)為某個人故意(yi)或無意(yi)中出錯，而破壞了(le)整個采購的功能(neng)。
②注意事項
進貨(huo)、驗貨(huo)過(guo)程環環相扣(kou)，其中有六大因素(su)影響進貨(huo)過(guo)程是(shi)否正確執(zhi)行：
a、指派有此方面能力的人員負責進貨中的驗貨過程。此處所說的能力是指機敏、誠實、對驗貨有興趣，而且對各項采購貨品略具知識的員工。一旦(dan)擔任驗貨(huo)(huo)職務的(de)人選決定后，就必須施以(yi)培訓，教導該名(ming)員(yuan)工(gong)辨識(shi)優質與劣質品及(ji)各(ge)種(zhong)采購、驗貨(huo)(huo)的(de)相關專業知(zhi)識(shi)。
b、適當的(de)驗貨(huo)工(gong)具(ju)。必備的(de)驗貨(huo)區 重要的(de)工(gong)具(ju)是(shi)磅秤。溫度計(ji)可(ke)(ke)用來檢查冷藏或冷凍貨(huo)品的(de)溫度是(shi)否符合要求；尺可(ke)(ke)用來測量肉品的(de)脂肪(fang)與切割厚(hou)度的(de)規格是(shi)否有(you)出入(ru)。
c、足夠的(de)驗(yan)(yan)貨空(kong)間能(neng)讓(rang)驗(yan)(yan)貨員(yuan)充(chong)分發揮應(ying)有的(de)功能(neng)。標準(zhun)的(de)照明度，寬(kuan)敞、安全而方便的(de)地(di)點(dian)，能(neng)讓(rang)驗(yan)(yan)貨員(yuan)與(yu)供應(ying)商正確無(wu)誤(wu)地(di)工作。
d、安排適當的(de)進貨時間絕對不要讓驗(yan)貨員(yuan)無間斷地檢驗(yan)一批又一批的(de)進貨，因(yin)為在人(ren)員(yuan)疲勞(lao)、時間匆促，或是工具(ju)不夠(gou)的(de)情況下，很容易出錯。而(er)且驗(yan)貨員(yuan)要能確實掌(zhang)握(wo)所有的(de)進貨時間，親自在現場督(du)導查驗(yan)，千萬(wan)不可因(yin)為驗(yan)貨員(yuan)不在而(er)另外找人(ren)替(ti)代。
e、驗貨員應隨時可取得一份采購規格的復印件。這(zhe)份復印件可(ke)在(zai)發生規格混(hun)淆時，展現它(ta)的(de)功能。此(ci)外，當(dang)某項(xiang)指定產品(pin)缺貨時，供應商若提供替(ti)代(dai)(dai)品(pin)，驗貨員便可(ke)根據采(cai)購規格表上所列出(chu)的(de)各項(xiang)條件，來決定是(shi)否采(cai)用(yong)替(ti)代(dai)(dai)品(pin)，或是(shi)堅持使用(yong)原(yuan)指定貨品(pin)。
f、驗貨(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)員應該持有(you)一(yi)份訂(ding)貨(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)單復印件。驗貨(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)員應該充分掌握進貨(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)的(de)貨(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)品(pin)、品(pin)名、數量與(yu)送貨(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)時間，一(yi)份完整(zheng)而且正確的(de)訂(ding)貨(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)單影本，有(you)助于驗貨(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)員適當地準(zhun)備(bei)完成(cheng)即將到來的(de)驗貨(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)過程。
(2)退貨
偶(ou)爾(er)，驗貨(huo)(huo)(huo)員必須拒絕(jue)部分(fen)或(huo)全部的(de)到貨(huo)(huo)(huo)。此時，他必須準(zhun)備一(yi)份“退(tui)(tui)貨(huo)(huo)(huo)通(tong)知(zhi)(zhi)書”，詳細說明(ming)該項貨(huo)(huo)(huo)品的(de)退(tui)(tui)貨(huo)(huo)(huo)原因，究竟是(shi)質(zhi)量、數量還是(shi)價格不符合訂貨(huo)(huo)(huo)單上(shang)的(de)規定。送貨(huo)(huo)(huo)員必須在“退(tui)(tui)貨(huo)(huo)(huo)通(tong)知(zhi)(zhi)書”上(shang)簽名(ming)，表示(shi)該項被拒絕(jue)貨(huo)(huo)(huo)品確有(you)瑕疵，并將退(tui)(tui)貨(huo)(huo)(huo)通(tong)知(zhi)(zhi)書正本(ben)寄交給供(gong)應商，除了(le)告知(zhi)(zhi)退(tui)(tui)貨(huo)(huo)(huo)事實外，也(ye)供(gong)其查證送貨(huo)(huo)(huo)員是(shi)否有(you)欺(qi)騙、調貨(huo)(huo)(huo)等行(xing)為；副(fu)本(ben)則(ze)交給會計(ji)部門，以(yi)核算(suan)新的(de)應付賬款。而驗貨(huo)(huo)(huo)員也(ye)要持有(you)一(yi)副(fu)本(ben)，作為日后查核供(gong)應商供(gong)貨(huo)(huo)(huo)是(shi)否有(you)疏失的(de)依據(ju)。
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