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0- 2020年05月11日常用鮮活原料的初加工是什么
- 常用鮮活原料的初加工
1、蔬菜初加工
蔬菜原料品種多不勝數，按食用部位劃分，大致可分為：葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。
一般來說，蔬菜初加工都比較簡單，主要是將蔬菜洗滌干凈，然后適當地剪、摘、削。
蔬菜加工一般應先洗滌，再摘和削，以保持蔬菜中的營養。否則不但營養成分易受損失，而且雜質中的細菌也容易在漂洗時通過水進入蔬菜中。
摘、削時應注意：
①葉菜：要摘干凈黃葉、卷葉、爛葉，葉菜的根部一般都要削去。②根莖菜：要削干凈外皮，除去根須，剝去干皮。
③
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0- 2020年(nian)05月10日(ri)初步熱處理的常用方法有哪幾種
- 原料在正式烹調之前，在初加工和切配后往往要進行初步熱處理。初步熱處理的常用方法有以下幾種：
1、焯水
焯水分冷水下鍋焯水和沸水下鍋焯水兩種。
①冷水下鍋焯水：是將原料與冷水同時入鍋燒煮，水沸后略煮一下，撈出。這種方法適用于煮體積較大的根莖類蔬菜，如蘿卜、土豆等。冷水焯水處理能除去原料中的苦、澀等異味。冷水焯水還適用于動物的臟腑，這些原料，如沸水下鍋，原料表面會因突然受熱而繃緊，內部的血污和異味則不易排出或揮發，所以必須用冷水下鍋處理。
②沸水下鍋焯水：是將原料投入沸水
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0- 2020年05月06日水產品的品質鑒定和貯存的方法
- 鑒別活魚的質量不難，就是要看一個“活”字。有活力的魚都游動，無傷殘，不掉鱗，體色青亮，對外界刺激有敏銳反應，手摸有黏滑感，喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質更佳。而相反，鱗片脫落、體色灰白，在池上部或外圍游動的魚質量就差了。
鑒別蝦的新鮮程度，主要看：新鮮蝦頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭、足、槍、鉗等齊各，觸須長，蝦身硬挺而又能屈能伸，肉質堅實細嫩，胸部多爪，皮殼呈青白色。不新鮮蝦的頭體連接松散，殼肉分離，頭、足、須等易脫落，肉質松軟，不能保持一定彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，
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0- 2020年04月28日蛋的品質鑒定與貯存的方法
- 蛋品的品質，因種類不同而不同，常見鮮蛋以鴿蛋、鵪鶉蛋和雞蛋的品質為佳，細嫩味美易消化。但鴿蛋和鵪鶉蛋個小產量少，因此 常用的烹調原料還是雞蛋。
蛋品又可以分為鮮蛋與再制蛋，宜于作鮮蛋食用的蛋都適宜制作再制蛋。
判斷新鮮蛋品質的主要標準就是新鮮程度，新鮮蛋表面有一層白霜，而放置時間較長的蛋則蛋殼發烏；新鮮蛋拿在手里發沉，對光照看，新鮮蛋透亮發紅；臭蛋發黑。
鮮蛋的貯存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏殺菌貯藏法、氣調貯藏法等。 常用的是冷藏法，其優點是貯存期長，貯存量大，存放方法簡便
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0- 2020年03月29日烹調前的原料處理之制湯
- 制湯在烹調技術中有著舉足輕重的地位。飲食行業有句俗話：唱戲的腔，廚師的湯。烹調中，湯是制作菜肴時不可缺少的鮮味劑。用湯得當，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴的風味特點。湯的種類很多，制作方法不同，檔次也不同。
①按烹調原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯、混合湯、素湯等。
②按湯汁的清澈程度可分為清湯、毛湯、白湯。
③按湯的品質檔次可分為普通湯、高級湯(上湯、頂湯、高湯)。
1、制作方法
煮湯：制湯的基本方法。將原料放入足量水中，先用大火燒開，撇盡浮
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0- 2020年03月28日分析一下開品牌茶葉加盟店開店方法
- 品牌茶葉現在越來越受人們歡迎，一些加入到品牌茶葉行業創業的投資者也得到了不錯的發展。但現在市場上各個品牌的品牌茶葉加盟店很多，市場競爭壓力也是很大。那么在投資開品牌茶葉加盟店時，怎樣才可增加店面的盈利？每一個投資者關注這個問題，做好店面的經營也是講究方法的。下面，就讓我們一起來了解一下開品牌茶葉加盟店開店方法。
開品牌茶葉加盟店，為了以后的發展需要，還要選擇有廣告空間的店面。有的店面沒有獨立門面，品牌茶葉加盟店店門前自然就失去獨立的廣告空間，也就使你失去了在品牌茶葉加盟店店前“發揮”營
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0- 2020年03月(yue)23日常用烹飪原料的品質撿驗及貯存
- 烹飪原料在具有營養和食用價值的基礎上，必須符合一定的衛生標準。原料的品質和質量，主要包括原料的新鮮度、成熟度和純度，具體反映在原料的色、香、味、形等幾個方面。
在講不同原料的具體要求之前，我們先來介紹鑒別原料的基本方法，即運用人的“五覺”：視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺。
①視覺鑒定是以肉眼對原料外部進行直接檢查，例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鮮，形狀整齊無蟲眼為好。
②嗅覺鑒定是嗅原料的氣味，以確定原料的品質。因為絕大部分原料都各有其特有的氣味，而變質后就會發出酸、
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0- 2020年03月20日餐飲管理成本控制
- 餐廳成本控制是各個方面的，而浪費更大的莫過于后廚。餐廳后廚都有哪些浪費病癥呢？又該如何治理？
【烹調技術上的浪費】
治理：
1.提高廚師的業務素質定期培訓。
只有對廚師進行系統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。
2.制定標準烹調程序。
如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來，發給廚師學習，就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間（油炸時間、成菜時間）、烹調溫度、火候等需要量化
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0- 2020年03月16日常用干貨原料的漲發有幾種方法
- 由于干貨是脫水縮小的，不可能直接用于烹調，必須經過漲發加工的過程，使干貨重新吸收水分，更大限度地恢復原有形狀，質地松軟，并除去雜質和異味，才能適于切配和烹調食用。
干貨漲發可以采用水發、油發、鹽發、火發、堿發和蒸發幾種方法。
1、水發
水發是 普遍 基本的漲發方法，除了有黏性、有油質，或表皮有皮鱗的原料外，一般都可用水發。水發還可以分為冷水發和熱水發兩種。
冷水發就是把于貨原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，同時去除雜質和異味。
熱水發就是把干料放在熱水中浸泡，
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0- 2020年03月(yue)13日了解一下開特色小吃連鎖店的方法
- 特色小吃現在越來越受人們歡迎，一些加入到特色小吃行業創業的投資者也得到了不錯的發展。但現在市場上各個品牌的特色小吃連鎖店很多，市場競爭壓力也是很大。那么在投資開特色小吃連鎖店時，怎樣才可增加店面的盈利？每一個投資者關注這個問題，做好店面的經營也是講究方法的。下面，就讓我們一起來了解一下開特色小吃連鎖店開店方法。
開特色小吃連鎖店，為了以后的發展需要，還要選擇有廣告空間的店面。有的店面沒有獨立門面，特色小吃連鎖店店門前自然就失去獨立的廣告空間，也就使你失去了在特色小吃連鎖店店前“發揮”營
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