01餐飲操作安全管理制度
1、訓練員工養成注意(yi)安全的(de)(de)習慣，灌(guan)輸正確(que)的(de)(de)安全常識。
2、要做好工(gong)作環境的安全管理，以避免災(zai)害(hai)及(ji)悲劇的發生。
3、每(mei)位員工應熟悉并(bing)熟練運用預防災(zai)害發(fa)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預防(fang)工作(zuo)。
02儀容(rong)儀表管理制(zhi)度
1、工作前(qian)要(yao)洗(xi)手，清理指甲(jia)，制(zhi)服干凈，要(yao)求清潔筆(bi)挺(ting)，不(bu)能有油漬污物。
2、頭發整齊，不得零亂，女服務員發型不(bu)能披肩，男服務員(yuan)不(bu)得(de)過耳，發腳不(bu)能過衣領(ling)。
3、女服務員(yuan)化淡妝。
4、員工(gong)上班時間不能佩戴飾(shi)物。
樓面服務(wu)人員工作管理制度
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著(zhu)規定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下(xia)班后立(li)即離去(qu)，勿(wu)在酒店內逗留。
4、不可在(zai)店(dian)內(nei)(nei)喝(he)酒，亦不可在(zai)工作(zuo)場所內(nei)(nei)吸(xi)煙(yan)。
5、員(yuan)工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內(nei)不可接會私人訪客或電話以及撥(bo)打外線(xian)電話。
7、工(gong)作人員不能在餐(can)飲(yin)營(ying)業場所用餐(can)或觀(guan)看節目(mu)及(ji)參加舞會。
8、除經批準(zhun)或上級規定，不得(de)在店內住宿過夜。
9、除因公務，不可(ke)在非本(ben)身工作場(chang)所徘徊(huai)逗(dou)留。
10、公(gong)物財產不可(ke)擅(shan)自贈予(yu)，更不可(ke)私自外攜。
11、男(nan)女同事(shi)間不(bu)應有公事(shi)以外的(de)交往約(yue)會。
12、不(bu)要接受客人贈(zeng)予，更不(bu)應(ying)有私相(xiang)約會。
13、同事間應(ying)互(hu)相(xiang)敬重，不要背后(hou)批評(ping)、造(zao)謠(yao)生事。
14、公款(kuan)私款(kuan)要絕對分明，不可混淆不清。
03人衛生管理制(zhi)度
1、每(mei)天起床后漱口，刷牙(ya)，洗(xi)臉(整(zheng)齊儀容)
2、每(mei)天(tian)至(zhi)少一(yi)至(zhi)二(er)次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前(qian)或飯前(qian)洗手一次，并注意手指(zhi)甲(jia)。
4、制(zhi)服每(mei)天更換(huan)一次，并力求整(zheng)潔。
5、頭發梳(shu)理干凈(jing)。
6、工作時(shi)不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及(ji)發油。
8、不留(liu)胡須(xu)及長發(男性方面)
9、打噴(pen)嚏時(shi)，應用手(shou)帕遮住，并離開工(gong)作地(di)方洗(xi)手(shou)一遍。
10、不用(yong)手指挖(wa)鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭(tou)發，揉眼睛(jing)。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試(shi)干(gan)凈。
餐飲衛生服務操作管理制(zhi)度
1、新進人員健康檢查(cha)要分(fen)為兩大類，招(zhao)聘時的(de)體檢，定期檢查(cha)。
2、服務員應(ying)講究個(ge)人清潔衛生(sheng)(sheng)，養(yang)成良好(hao)的衛生(sheng)(sheng)習慣。
3、在服務工(gong)作中不要用手接(jie)觸，抓取食物(wu)，餐具不得用手直接(jie)接(jie)觸客人入口部位，注意(yi)衛生(sheng)。
4、器(qi)(qi)皿、器(qi)(qi)具如(ru)掉落(luo)地上(shang)，應先清(qing)潔后(hou)再使用，公共場所不準吸煙(yan)，吃(chi)東西，非必要時不可(ke)交(jiao)談。
5、定期舉辦員(yuan)工衛生(sheng)培(pei)訓會，做好(hao)衛生(sheng)教育工作(zuo)。
04環境(jing)衛生管(guan)理制度(du)
1、不儲藏食物于角落，衣(yi)箱及櫥柜內。
2、不丟棄余渣(zha)于暗(an)處(chu)，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕(shi)的(de)食物，不留置(zhi)或丟在地(di)上。
4、廚師盡(jin)量避免使用手拿(na)食物，餐(can)廳人員切(qie)勿用手拿(na)食物。
5、在(zai)地上撿拾東西，搬(ban)運桌(zhuo)椅(yi)后，要先洗(xi)手后再(zai)服務(wu)客人。
6、不(bu)隨地(di)吐痰。
7、隨時保持工作區域的(de)整潔。
8、感冒、生病時立(li)即請醫師醫治。
9、各類客人使用的餐具(ju)必需(xu)清潔消(xiao)毒。
10、服務人員除自己的衛(wei)生觀(guan)念(nian)外，對于客人(ren)的衛(wei)生講求，更(geng)應特別(bie)注(zhu)意。
11、上(shang)菜(cai)前務必(bi)先檢視菜(cai)肴(yao)的(de)分類，熱(re)(re)類者得以(yi)熱(re)(re)盤(pan)服(fu)務，冷類者則以(yi)冷盤(pan)服(fu)務
12、客人用(yong)后的(de)殘渣，立即收拾(shi)并收進廚房洗碗間處理。
13、餐(can)廳工作臺，隨(sui)時保持(chi)清潔，不(bu)得(de)留置任何(he)食(shi)品，以(yi)防止細菌傳入。
14、發(fa)現有蒼蠅或其他(ta)昆蟲的(de)出現，立即報告，并做徹底的(de)撲(pu)滅(mie)消毒。
1、墻壁天(tian)花板(ban)、地(di)面的衛(wei)生管理。
2、下(xia)水道及水管裝置的衛生管理。
3、通風照明設備的(de)衛生(sheng)管(guan)理(li)。
4、洗手池設(she)備的衛生(sheng)管理(li)。
5、更衣室和(he)衛(wei)生(sheng)間的衛(wei)生(sheng)管理。
6、垃圾處理設備的(de)管理
(1)氣態垃圾處(chu)理(li)(2)液態垃圾處(chu)理(li)(3)固(gu)態垃圾處(chu)理(li)
7、杜(du)絕病媒昆蟲(chong)和動物
8、單獨存放清潔工具(ju)和用品
設備、餐具衛生管理(li)制度
1、所有設備、餐具都應(ying)洗滌(di)之后(hou)再(zai)經消毒處理。
2、加工食(shi)物原料的設備(bei)、廚(chu)具，由于它們與生料直(zhi)接接觸消毒應更加仔細。
3、烹(peng)調設備(bei)和(he)工具，如不注(zhu)意(yi)清理(li)油(you)垢(gou)和(he)殘渣，往(wang)往(wang)影響(xiang)烹(peng)調效果，并(bing)會(hui)縮短設備(bei)的壽命。
4、餐廳內冷藏設備(bei)的清潔衛生工作，應派(pai)專人負責(ze)。
5、清潔消(xiao)毒設備(bei)應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。
6、儲藏和(he)輸送(song)設備要經常(chang)進(jin)行消(xiao)毒，清理(li)。
7.制訂設備衛生計劃和各(ge)種設備洗滌操(cao)作規程，并(bing)教育訓練職工
餐具清潔操作(zuo)管理制度
1、餐廳(ting)所用餐具，均需遵守一沖二(er)刷三洗四消(xiao)毒的制度進行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送(song)入(ru)洗碟機，按程序進行(xing)操作，要求洗凈。
4、消(xiao)毒：在配好(hao)的消(xiao)毒液(ye)中(20克藥液(ye)沖(chong)10斤水)，泡定15分(fen)鐘。 后將餐具沖(chong)一遍抹干存(cun)放好(hao)待用。
5、清(qing)洗餐(can)具(ju)后(hou)，送回指定(ding)點(dian)存放(fang)(fang)，注意分類并擺放(fang)(fang)整齊。
6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關好不(bu)銹鋼門。
食物衛(wei)生管理制(zhi)度
1、采購把(ba)關，對各類食品的衛生(sheng)要求非常熟悉，把(ba)好質量關。
2、驗收時也要把好質量關，做(zuo)好食(shi)物檢(jian)查工作，然后入庫(ku)。
3、廚房出品時，保(bao)證各類食品的衛生、色、味等。
4、傳菜(cai)部要檢查(cha)熟食(shi)品的(de)質量，確保(bao)熟食(shi)品的(de)衛生。
5、樓(lou)面(mian)服務員(yuan)也要做好菜(cai)肴、酒類、水果、冷飲(yin)的衛生檢查工作。
6.所有工作人員身(shen)體(ti)健(jian)康，服裝(zhuang)整潔，手指(zhi)、頭發清潔，并有良好的衛生習(xi)慣。
餐具保管發放(fang)管理制度
1、所有餐具要分類按指(zhi)定位置存放。
2、瓷(ci)器、餐(can)具(ju)要(yao)存(cun)放于(yu)消毒(du)柜內，供(gong)應各餐(can)廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼(gang)餐具要即時清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)，交所使用部門存放。
4、除(chu)瓷(ci)器、銀(yin)器以外的餐具要(yao)按(an)各(ge)部門要(yao)求統一存放。
5、飲(yin)食各部門所有的領貨單統一(yi)交于庫房保管(guan)。
6、由專人(ren)負責做好(hao)“領貨申領單(dan)”報表，送至餐(can)飲部經理批準。
7、待(dai)餐飲經理審批后，再交財(cai)務部審核(he)算價錢，審核(he)無誤發貨。
8、取回“領貨申(shen)請單”存根單據(ju)，以(yi)便復(fu)查。
餐飲部物料領用管理制度
1、庫(ku)管人(ren)員對(dui)進(jin)庫(ku)物(wu)料必須嚴格查驗物(wu)料的規格、質量、數量，發現(xian)與發票數量、質量、規格不(bu)符合的，應(ying)拒絕進(jin)庫(ku)，并向部門經理遞交驗收質量報(bao)告，進(jin)行處理。
2、經辦理驗收手續進倉(cang)(cang)的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉(cang)(cang)庫據(ju)以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續。
3、領用倉庫物料(liao)，須填寫“倉庫領料(liao)單(dan)”，經部門經理簽(qian)字(zi)后交保(bao)管員，方能領料(liao)。
4、物(wu)料(liao)(liao)出(chu)(chu)庫(ku)(ku)，必(bi)須辦理(li)出(chu)(chu)庫(ku)(ku)手續，填(tian)制(zhi)倉庫(ku)(ku)領料(liao)(liao)單(dan)，并(bing)驗明物(wu)料(liao)(liao)的規格、數量，經庫(ku)(ku)管員、領料(liao)(liao)人簽(qian)署，方能發貨，倉庫(ku)(ku)應及時記帳，并(bing)送財務部一(yi)份。
5、庫管員(yuan)要嚴(yan)格按手(shou)續辦(ban)理貨品進出庫，嚴(yan)禁發出貨后再補手(shou)續的(de)做法，嚴(yan)禁白條(tiao)發貨。
6、庫管員應(ying)定期盤(pan)點庫存物資，發(fa)現升溢，損缺，應(ying)辦(ban)理物資盤(pan)盈，盤(pan)虧(kui)報告(gao)手(shou)續，填(tian)制“商品物料盤(pan)盈、盤(pan)虧(kui)報告(gao)表”經部(bu)(bu)門經理批準，據以(yi)列帳，并報財務部(bu)(bu)一份。
庫(ku)管員(yuan)有責任對(dui)出(chu)庫(ku)物(wu)品數量進行(xing)核實，對(dui)多領物(wu)品的責任予以控(kong)制.
05采購、驗收管理制(zhi)度(du)
1、采(cai)購(gou)(gou)員憑(ping)餐廳開出的經部(bu)門經理批準的采(cai)購(gou)(gou)單進(jin)行采(cai)購(gou)(gou)。
2、采購(gou)(gou)員采購(gou)(gou)物品(pin)須在規(gui)定時間內(nei)憑采購(gou)(gou)單上注明(ming)的需要數量、規(gui)格(ge)購(gou)(gou)買。
3、采購(gou)(gou)員采購(gou)(gou)用品(pin)，持采購(gou)(gou)單發(fa)票交驗(yan)收(shou)員，驗(yan)收(shou)員驗(yan)看物品(pin)與采購(gou)(gou)單、發(fa)票上數量、質量、規格。驗(yan)貨(huo)后，開出驗(yan)收(shou)單，驗(yan)收(shou)單要求(qiu)小類開列，不可混合，驗(yan)收(shou)單一(yi)式三份，財務(wu)、庫(ku)存存底(di)和會計入帳。
4、采購員(yuan)憑發票、驗(yan)收單、填寫費(fei)用(yong)報銷(xiao)表，經(jing)會計審(shen)核、部門(men)經(jing)理簽字，到(dao)財務(wu)部審(shen)核同意報銷(xiao)，報總經(jing)理批準。
5、每月驗收(shou)員將驗收(shou)單與會計對帳，要(yao)求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收(shou)員負責(ze)。
6、每月、每季(ji)度會(hui)同財務(wu)部與采購員(yuan)核定執行新價(jia)，要求貨比三(san)家(jia)，做到價(jia)廉物美(mei)。
7、發現驗(yan)收，采(cai)(cai)購(gou)員弄虛作假，假公(gong)濟(ji)私(si)，一(yi)經(jing)查實，從嚴懲處。財(cai)務部(bu)、部(bu)門經(jing)理要(yao)經(jing)常檢查驗(yan)收采(cai)(cai)購(gou)和庫(ku)管工作。
餐飲部(bu)與其他部(bu)門(men)溝(gou)通管理制度
1、當餐飲部(bu)為客人(ren)舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部(bu)門(men)協(xie)助時，餐飲部(bu)寫出協(xie)助申請。
2、將(jiang)協助申請報經總經理(li)室批準，在(zai)總經理(li)辦公(gong)會(hui)議上當即宣布。
3、按(an)酒店有關規定和部門協(xie)議(yi)履行有關義(yi)務。
菜單(dan)、飲料單(dan)定價、制作設計管理制度
1、請專家(jia)行家(jia)幫助設計、編稿和印(yin)刷。
2、由經理根據酒店檔(dang)次和經營思路(lu)制定毛(mao)利率。
3、由出品(pin)部(bu)主管開(kai)具一份(fen)清單(dan)，和經理篩選后(hou)制定一份(fen)簡單(dan)的菜(cai)譜。
4、折算成本定價然后決定排列(lie)順序。
5、設計樣版，經(jing)審核符(fu)合要求后，付(fu)印(yin)刷房印(yin)刷。
6、將菜單發放使用相關部(bu)門(men)。
菜單一定要反應餐廳(ting)經營特(te)點(dian)，經營范圍，價(jia)格或(huo)地方(fang)風味
06迎接服(fu)務操作管理制度(du)
1、提高服務質量，稱呼客人(ren)尊姓。
2、迎賓員：
(1)客人進入餐廳，主(zhu)動(dong)上前(qian)，熱(re)情(qing)詢問客人：“先生/小姐，您(nin)好，歡迎光(guang)臨，請問幾位?”
(2)客人(ren)(ren)回答后問：“請問先生/小姐您(nin)貴姓(xing)，但(dan)不可強求客人(ren)(ren)把姓(xing)名(ming)告知你(ni)。
(3)帶客(ke)人(ren)到坐位后，拉椅(yi)讓坐，雙手(shou)把菜(cai)譜遞給客(ke)人(ren)：“某先生，這是我們(men)的(de)菜(cai)牌(pai)”。
3、告(gao)知上前服(fu)務(wu)的服(fu)務(wu)員以及該區領(ling)班客人的尊姓。
4、餐廳服(fu)務員：
(1)站崗：開(kai)餐(can)前(qian)半小時，在(zai)分(fen)管的(de)崗位(wei)上等候開(kai)餐(can)前(qian)迎接(jie)客人。
(2)站崗時注意姿勢(shi)，兩(liang)手自(zi)然下垂或向前，挺(ting)胸而立，不(bu)叉腰(yao)，不(bu)倚墻或工作臺。
(1)入(ru)座(zuo)：服務員應協助迎賓員安(an)排客(ke)人(ren)座(zuo)位，先將女士要坐的(de)座(zuo)位拉出，在她坐下時，將椅(yi)子靠近餐桌。
(2)向迎賓(bin)員了解客人(ren)尊(zun)姓(xing)，并把姓(xing)氏記在菜價(jia)單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主(zhu)人。
6、服務員在整(zheng)個(ge)服務過程(cheng)中，有關稱呼(hu)客人(ren)的，應以(yi)其尊姓為前提。
餐前準備操作管理(li)制度
1、把所有的備用物品擺放到指(zhi)定位置，分類、陳列整齊(qi)。
2、每個員(yuan)工要注意(yi)自己的(de)儀容儀表，備好自己的(de)工作(zuo)用(yong)具如(ru)：打(da)火機，筆。以及參加班前會。
3、服務員(yuan)要保持微笑，精神(shen)狀態(tai)要保證(zheng)良好，個人私事不能帶入工作當中。
4、清(qing)理樓面和餐桌，按標準(zhun)擺臺，擺位(wei)。
5、備好客用開水及芥醬(jiang)。
開市前檢查制度
1、每日(ri)上班(ban)前準備好(hao)餐廳檢查一(yi)覽表(biao)。
2、按照餐廳檢查(cha)(cha)一覽表(biao)逐條檢查(cha)(cha)：
(1)臺面擺(bai)設：餐(can)具整齊、擺(bai)放統一、干凈、無(wu)缺口，餐(can)巾無(wu)油、無(wu)洞、無(wu)污漬。
(2)臺(tai)椅(yi)擺設：椅(yi)子干凈無(wu)塵(chen)，坐墊無(wu)污漬，臺(tai)椅(yi)橫豎對齊或(huo)顯示圖案(an)形。
(3)工作(zuo)臺：餐柜擺設，托(tuo)盤要求擺放整齊劃(hua)一，餐具(ju)布置整齊無(wu)歪。
(4)地毯衛(wei)生：要做(zuo)到(dao)無臟物紙碎。
(5)環境(jing)：燈光、空調設備完好正常。
(6)空調開放：提前(qian)半小時開放，(一般上午(wu)11點(dian)，下(xia)午(wu)5點(dian))
如發現問(wen)題及(ji)(ji)時(shi)更正，解(jie)決不了應(ying)及(ji)(ji)時(shi)向(xiang)上級匯(hui)報，以便及(ji)(ji)時(shi)處理
07餐飲服務管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或(huo)置于口(kou)袋(dai)內。
2、不準斜靠(kao)墻或服(fu)務(wu)臺(tai)，在服(fu)務(wu)中不準背對客人(ren)，不準跑步(bu)或行(xing)動遲緩，不準突然轉身或停(ting)頓。
3、要預先了解客人的(de)(de)需要，除非客人有需求(qiu)，避(bi)免聆聽客人的(de)(de)閑聊，在不影響服(fu)務(wu)的(de)(de)狀(zhuang)況下才能與(yu)客人聊天，聯(lian)絡感情(qing)，爭(zheng)取客源。
4、確定服務處(chu)所的(de)(de)清(qing)(qing)潔，避(bi)免(mian)在(zai)客人面前做清(qing)(qing)潔工作，勿將制(zhi)服當抹布，經常保持制(zhi)服的(de)(de)整潔，勿置(zhi)任(ren)何東西在(zai)干凈的(de)(de)桌布上，以免(mian)造(zao)成污損(sun);溢潑出來的(de)(de)食物(wu)，飲料應馬上清(qing)(qing)理;上熱(re)餐(can)(can)用(yong)熱(re)盤(pan)，上冷餐(can)(can)用(yong)冷盤(pan);不可用(yong)手接觸任(ren)何食物(wu);餐(can)(can)廳中有餐(can)(can)具(ju)，需要(yao)用(yong)托盤(pan)盛裝拿(na)走，托盤(pan)要(yao)潔凈。
5、不準堆積過多的盤碟(die)在服務臺(tai)上(shang)，不準空手離開(kai)餐廳到廚房，注意(yi)不準拿(na)超負荷的盤碟(die)。
6、當客人(ren)進入(ru)餐廳時，以(yi)親切的微(wei)笑(xiao)迎接(jie)客人(ren)，根據(ju)年齡及階(jie)層(ceng)先服(fu)務(wu)(wu)女(nv)士，但主人(ren)或(huo)女(nv)主人(ren)留(liu)在(zai) 后才服(fu)務(wu)(wu)，在(zai)服(fu)務(wu)(wu)時避免靠在(zai)客人(ren)身上。
7、在服務(wu)時盡量避(bi)免與客人(ren)談話，如(ru)(ru)果不(bu)得(de)不(bu)如(ru)(ru)此，則將臉轉移，避(bi)免正對食物，除非是不(bu)可(ke)避(bi)免，否則不(bu)可(ke)碰觸客人(ren)。
8、在 后(hou)(hou)一位客人(ren)(ren)用完餐后(hou)(hou)，不要馬(ma)上清理(li)(li)杯盤，除(chu)非是他要求才處(chu)理(li)(li)，不可讓客人(ren)(ren)有種印象，你對別的(de)客人(ren)(ren)的(de)服(fu)務(wu)比他的(de)好，客人(ren)(ren)走后(hou)(hou)可清理(li)(li)服(fu)務(wu)臺或桌子。
9、所(suo)有掉在地上的餐(can)桌(zhuo)均需(xu)更換，但需(xu)先(xian)送上清潔的餐(can)具，然后再拿走弄臟(zang)的餐(can)具。
10、客(ke)人要(yao)入座時，一定要(yao)上前協助拉開(kai)椅(yi)子(zi)，用過的煙缸一定要(yao)換掉，在餐廳中避(bi)免與同事說(shuo)笑打鬧。
11、在上菜(cai)服務(wu)時，先將菜(cai)式呈現給客人過目，然(ran)后詢(xun)問(wen)客人要何種配菜(cai);確定每道(dao)菜(cai)需要用的調味(wei)醬及佐料沒有弄錯(cuo)，需要用手(shou)拿的食物，洗手(shou)盅必須馬上送上。
12、保持(chi)良好的(de)(de)儀容及機(ji)敏(min)，有禮貌地接待客(ke)人，如果可能的(de)(de)話直呼客(ke)人的(de)(de)姓氏(shi)，盡量記住常(chang)客(ke)的(de)(de)習慣與喜好的(de)(de)菜式。
13、仔細研(yan)究并熟悉(xi)菜單，口袋中隨時攜帶開(kai)罐器、打(da)火機及原子(zi)筆(bi)，清(qing)除所(suo)有(you)不必要(yao)的餐具(ju)，但如有(you)需要(yao)則需補(bu)齊，確定所(suo)有(you)的玻璃器皿沒有(you)缺(que)口。
14、將配菜的(de)調味(wei)料備(bei)妥(tuo)倒滿(man)酒(jiu)杯(紅酒(jiu)半滿(man)、白酒(jiu)8分滿(man))詢問客人是否滿(man)意。
15、不可(ke)在(zai)工(gong)作區(qu)域內(nei)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳(shu)頭發，或化妝。
16、在(zai)工(gong)作場(chang)所不(bu)得有不(bu)雅舉動，不(bu)得雙手交叉抱(bao)胸，不(bu)得在(zai)客人面(mian)前打呵(he)欠(qian)，忍不(bu)住打噴(pen)嚏時要使用手帕或面(mian)紙，并事(shi)后馬上洗手，不(bu)得在(zai)客人面(mian)前算(suan)小費或看手表。
17、客(ke)人(ren)有時想從(cong)你那學習餐飲知(zhi)識，但并不(bu)(bu)希望被你糾正;不(bu)(bu)得與(yu)客(ke)人(ren)爭(zheng)吵，或(huo)(huo)批評(ping)客(ke)人(ren)，或(huo)(huo)強迫推銷;對待(dai)兒(er)童必須有耐(nai)心，不(bu)(bu)得抱怨或(huo)(huo)不(bu)(bu)理睬
08備餐間服務(wu)操(cao)作管理制(zhi)度
1、做好備(bei)餐間(jian)準備(bei)工作。
2、擺齊(qi)銀器、托盤，準備好開餐(can)時所需的配料(liao)、餐(can)具(ju)、用具(ju)，搞好衛生及(ji)洗手盅(zhong)。
3、接到落單后，迅速加上(shang)標記并送(song)到生產部門，點清品種通知樓面。
4、廚房出菜(cai)時，應馬上(shang)(shang)配(pei)上(shang)(shang)合適(shi)的配(pei)料餐具(ju)，用具(ju)，并在菜(cai)單上(shang)(shang)勾銷該(gai)菜(cai)。
5、收餐(can)后將所有(you)的餐(can)具(ju)清洗入消毒柜。
餐間(jian)服務操作管(guan)理制度(du)
1、遞巾問茶：
(1)遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女(nv)士，請(qing)用香巾”
(2)詢問客人：“您(nin)好，請問喜歡(huan)喝什么(me)茶”
2、落巾(jin)、脫筷子(zi)套：席間解開(kai)餐(can)巾(jin)花鋪(pu)在(zai)客(ke)人(ren)雙膝，若客(ke)人(ren)一時離開(kai)，鋪(pu)在(zai)餐(can)碟底(di)，在(zai)客(ke)人(ren)的右邊脫筷子(zi)套。
3、斟茶：從客人的(de)右邊斟，按順(shun)時針逐位斟上。
4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：“對不起”并另建議(yi)一個菜(cai)，點菜(cai)完畢，應(ying)復述給客人(ren)，并詢問客人(ren)是否(fou)有(you)漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中(zhong)在(zai)迎賓臺以(yi)作備(bei)用。
6、落單(dan)，填(tian)寫點菜單(dan)時間，分(fen)送(song)各部(bu)門。
7、為客(ke)人斟上酒(jiu)水，為點湯的客(ke)人按(an)人數擺上湯碗。
8、上湯(tang)(tang)上菜(cai)(cai)(cai)(cai)的要求(qiu)(qiu)：菜(cai)(cai)(cai)(cai)上臺后(hou)(hou)才揭開(kai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)蓋(gai)，報出菜(cai)(cai)(cai)(cai)名;上湯(tang)(tang)時(shi)，應為客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)分(fen)派，要求(qiu)(qiu)每碗(wan)均勻，然后(hou)(hou)主動把每碗(wan)湯(tang)(tang)端(duan)到客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)餐碟(die)的左邊(先女賓后(hou)(hou)男賓)。上頭道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)時(shi)(應視(shi)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)點(dian)的品種和數量)主動征求(qiu)(qiu)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)是(shi)否需要白(bai)飯(fan)等，如客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)需要，則(ze)按(an)落單程(cheng)序填多用單給傳菜(cai)(cai)(cai)(cai)班。若餐臺上有幾(ji)個(ge)菜(cai)(cai)(cai)(cai)已占滿位置，而下一(yi)個(ge)菜(cai)(cai)(cai)(cai)又不夠(gou)位置，應看情況，征求(qiu)(qiu)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)意見(jian)，將臺上剩下 少的一(yi)碟(die)分(fen)派給客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)或撤下換小碟(die)，然后(hou)(hou)再上另一(yi)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai);上 后(hou)(hou)一(yi)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)時(shi)，要主動告訴客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)：“某先生，您的菜(cai)(cai)(cai)(cai)齊了。”并詢問客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)是(shi)否要增(zeng)加什么。
9、菜(cai)上齊后，應向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺：如發現(xian)煙缸有(you)三個上(shang)(shang)以(yi)上(shang)(shang)煙頭(tou)，要馬上(shang)(shang)撤換;空(kong)菜碟以(yi)及湯碗撤走，撤出的餐具(ju)端到洗碗間，把(ba)骨(gu)頭(tou)及垃(la)(la)圾(ji)倒入按指定位置的垃(la)(la)圾(ji)桶內。菜上(shang)(shang)齊后把(ba)所有(you)的酒(jiu)水單及菜單拿(na)到收銀處預先打單。
11、收撤菜(cai)碟(die)(die)餐具：菜(cai)碟(die)(die)先(xian)(xian)征得客人同意，才能撤，當客人同意后(hou)，應在客人的左(zuo)邊逐(zhu)樣收撤，先(xian)(xian)收銀器、筷(kuai)子，后(hou)收碗、匙羹、味碟(die)(die)水(shui)杯(bei)(除有飲品除外(wai))
12、上(shang)墊(dian)茶(cha)(cha)：把客人(ren)原飲用的茶(cha)(cha)壺先倒掉一部分茶(cha)(cha)水，再(zai)加(jia)上(shang)開水，然后(hou)再(zai)為(wei)客人(ren)斟上(shang)一杯(bei)飯后(hou)茶(cha)(cha);巡臺中發現客人(ren)的茶(cha)(cha)壺揭開蓋子時候，要馬(ma)上(shang)加(jia)開水，然后(hou)再(zai)為(wei)客斟上(shang)一次(ci)茶(cha)(cha)。
13、上(shang)(shang)甜品、水果(guo)(guo)：上(shang)(shang)甜品前，先派(pai)一套干凈的(de)小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dong)均勻地把甜品分(fen)給客人(ren);上(shang)(shang)水果(guo)(guo)前，視何品種(zhong)，派(pai)上(shang)(shang)骨碟，刀(dao)(放(fang)(fang)右邊(bian))，叉(放(fang)(fang)左邊(bian))等，奉(feng)送水果(guo)(guo)，派(pai)上(shang)(shang)骨碟、叉，把水果(guo)(guo)端到客人(ren)桌上(shang)(shang)介紹(shao)，這是我是餐廳贈送的(de)，歡(huan)迎品嘗。
14、派(pai)熱毛巾、結帳(zhang)：給客人(ren)結帳(zhang)需用(yong)錢夾，在客人(ren)右邊，把錢夾打開(kai)“多(duo)謝(xie)，某先生，這是多(duo)少錢”找回零錢給客人(ren)時同樣要多(duo)謝(xie)。拉椅送客，歡迎下(xia)次再來。
餐后檢查工作服務制(zhi)度(du)
1、客(ke)人走后，及時(shi)檢查是否(fou)有(you)尚燃的煙頭，是否(fou)有(you)遺留物(wu)品。
2、收撤餐具：首先(xian)整理(li)好餐椅，以(yi)保持(chi)餐廳的格調，先(xian)收餐巾(jin)、席巾(jin)，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清(qing)理(li)現場(chang)：重新布置環境(jing)，恢復原樣。
中餐散客服(fu)務操作管理制(zhi)度
1、迎(ying)賓員熱情迎(ying)賓，禮貌問候，引(yin)領入座(zuo)。
2、呈(cheng)接賓客(ke)(ke)點(dian)菜(cai)，主動向客(ke)(ke)人介紹菜(cai)式品種(zhong)及酒水。
3、席間服務：
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分(fen)菜分(fen)湯
(2)主動遞(di)上香(xiang)巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
(3)問上(shang)甜品、上(shang)水果(guo)。
4、用餐(can)完畢(bi)，結帳
5、歡送賓客并致謝。
09團體(ti)服務(wu)操作管理制度
1、接(jie)受(shou)預(yu)約登(deng)記。
2、熱情迎賓，引領客(ke)人到指定位置入(ru)座，斟(zhen)茶。
3、服務(wu)員(yuan)清點人數并于陪同(tong)或導(dao)游作以(yi)核對。
4、按散客服務操作進(jin)行服務，中途若有客人加飲(yin)品和食品，結帳(zhang)另外(wai)計帳(zhang)收費(fei)。
5、用餐結(jie)束，歡送客人，關于陪同或導(dao)游結(jie)帳。
一、宴會服務(wu)操作管理制(zhi)度
1、接待訂(ding)席做到
(1)六知(zhi)(zhi)：知(zhi)(zhi)臺數(shu)、知(zhi)(zhi)人(ren)數(shu)、知(zhi)(zhi)主人(ren)身份、知(zhi)(zhi)訂(ding)席標(biao)準(zhun)、知(zhi)(zhi)開(kai)餐時間(jian)、知(zhi)(zhi)菜式品種。
(2)三了(le)(le)解(jie)(jie)：了(le)(le)解(jie)(jie)風俗習慣、了(le)(le)解(jie)(jie)生活(huo)忌諱(hui)，了(le)(le)解(jie)(jie)特殊要求。
(3)三輕(qing)：走(zou)路輕(qing)、說(shuo)話輕(qing)、操作(zuo)輕(qing)、
(4)四勤(qin)：眼勤(qin)、手(shou)勤(qin)、口勤(qin)、腿勤(qin)。
上菜：
(1)上菜的位置應在副(fu)主人右邊 二位之間。
(2)如席上分菜(cai)，應在副主位右(you)邊 二位客人之間。
(3)凡(fan)有造型(xing)、象生拼盤(pan)，拌花邊(bian)或橢(tuo)圓形的菜(cai)(cai)(cai)碟，上(shang)菜(cai)(cai)(cai)時應注意朝向(xiang)主位。菜(cai)(cai)(cai)要一道一道趁熱上(shang)，菜(cai)(cai)(cai)上(shang)臺后才(cai)揭蓋，介紹(shao)菜(cai)(cai)(cai)名后才(cai)撤到分菜(cai)(cai)(cai)臺上(shang)分。
(4)分菜時(shi)臉向(xiang)賓客，膽大細心，掌握(wo)好份量，件(jian)數要分得均勻，并將碟中的菜全(quan)部(bu)分完。
(5)分菜時盡可能地避免響聲。
(6)分羹(geng)時，切(qie)忌(ji)用勺往窩邊刮，分菜(cai)要求一次(ci)分完(wan)，分不完(wan)的應(ying)征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時應先(xian)女賓(bin)(bin)后(hou)男賓(bin)(bin)，先(xian)上賓(bin)(bin)后(hou)次上賓(bin)(bin)，順時針方向， 后(hou)才遞給主人(ren)。
(8)遞菜時托盤不能用來(lai)收(shou)拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時(shi)應(ying)盡可(ke)能(neng)在客人吃完(wan)菜時(shi)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要(yao)宴會應(ying)每位(wei)上一份配料。
遞巾
(1)客(ke)到時遞巾(jin)(jin)，上(shang)湯后遞巾(jin)(jin)。
(2)上炒飯(fan)后(hou)遞巾，上蝦(xia)、蟹需要用手(shou)來吃的菜遞巾。
(3)上水果后(hou)(hou)遞巾，客人離席(xi)回來(lai)后(hou)(hou)遞巾。
用(yong)過的毛巾及時收回，給(gei)客人(ren)上巾應盡(jin)量使用(yong)巾托，以免弄濕臺(tai)布。
傳菜
(1)托盤(pan)(pan)(pan)規(gui)范：托盤(pan)(pan)(pan)按用(yong)途分大(da)、中、小三種，大(da)托盤(pan)(pan)(pan)包括(kuo)大(da)方盤(pan)(pan)(pan)，中方盤(pan)(pan)(pan)和(he)大(da)圓盤(pan)(pan)(pan)，主要(yao)用(yong)于裝運菜點(dian)、酒(jiu)水、撤用(yong)餐具，中方盤(pan)(pan)(pan)和(he)小方盤(pan)(pan)(pan)一(yi)般用(yong)于派酒(jiu)、派菜、派咖啡(fei);小圓盤(pan)(pan)(pan)主要(yao)用(yong)于送帳單，收(shou)費等。
(2)傳菜員(yuan)操作(zuo)規范：
傳菜(cai)必須(xu)準(zhun)確記住(zhu)所傳單位，傳錯(cuo)臺依照《員工手(shou)(shou)則(ze)》及有關制度處(chu)理。傳菜(cai)員對(dui)菜(cai)式(shi)的質量形式(shi)必須(xu)熟(shu)悉，有權拒絕廚房出(chu)品的不合(he)格菜(cai)式(shi)往餐(can)廳(ting)轉(zhuan)送。傳菜(cai)員將(jiang)菜(cai)傳到(dao)位后(hou)，靜立桌旁，等該桌服務(wu)員進(jin)來將(jiang)菜(cai)放入，傳菜(cai)員不得(de)動手(shou)(shou)上菜(cai)。傳菜(cai)員托(tuo)菜(cai)行走時，注(zhu)意姿態(tai)準(zhun)確。遞菜(cai)的托(tuo)盤(pan)不得(de)同時收拾餐(can)具，上菜(cai)撤餐(can)具必須(xu)嚴禁格按制度進(jin)行。
010宴會(hui)準(zhun)備(bei)管理制度
1、接(jie)(jie)到訂單，需(xu)了解清(qing)楚接(jie)(jie)待(dai)對(dui)象(xiang)的名稱、國(guo)籍、身份、生活(huo)習慣、人數、宴(yan)會時間及有何特殊要求。
2、按宴會(hui)要求擺餐位，根(gen)據宴會(hui)對象設置酒吧。
3、客(ke)到準(zhun)備好菜(cai)單，客(ke)到前(qian)15分鐘上醬油(you)，芥醬。
4、大型宴會提(ti)前10分鐘斟上甜(tian)酒。
5、將各類(lei)開(kai)具(ju)用具(ju)整齊劃(hua)一放好。
宴會(hui)布局操作(zuo)管(guan)理制度
1、根據餐(can)廳(ting)形式(shi)和大小安排(pai)，決定桌與桌之間距離，以做(zuo)到方(fang)便穿行上菜，斟(zhen)酒為(wei)標準。
2、主(zhu)桌放在面(mian)向餐廳(ting)主(zhu)門能夠(gou)縱(zong)觀全廳(ting)的位置(zhi)。
3、主桌大小應根(gen)據就餐人數確定(ding)。
4、重點(dian)突出主(zhu)臺。
宴會擺位操作管理制度
1、臺中正(zheng)中放上轉盤，花盆擺在(zai)轉盤正(zheng)中。
2、重要(yao)宴(yan)會須在當中擺設花(hua)叉，臺布適當位(wei)置放蠟燭臺等其(qi)他飾物(wu)，臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子(zi)尾與骨碟平行。
4、每桌(zhuo)放四個(ge)煙灰缸，呈十字形，其(qi)中(zhong)兩個(ge)分(fen)別擺在正副(fu)主位右邊。
5、甜酒(jiu)(jiu)杯(bei)對(dui)骨碟中線(xian)，飲(yin)料杯(bei)在甜酒(jiu)(jiu)杯(bei)左邊，辣(la)酒(jiu)(jiu)杯(bei)在甜酒(jiu)(jiu)杯(bei)右邊，三(san)杯(bei)成直線(xian)，若客人(ren)要求飲(yin)用洋酒(jiu)(jiu)，即換上相應的(de)酒(jiu)(jiu)杯(bei)。
6、小碗在左上方，湯(tang)匙向左方。
7、餐(can)巾花(hua)放(fang)在(zai)骨碟(die)上，宴會(hui)應(ying)有副主位(wei)和一般客位(wei)三種餐(can)巾花(hua)。
8、各(ge)餐位位置距離相等。
9、菜譜(pu)統一放在正(zheng)副主人位前(qian)，菜牌(pai)內頁應面向客人，如(ru)一個(ge)宴會每(mei)個(ge)菜譜(pu)應均勻(yun)擺放。
011宴會餐前(qian)檢(jian)查管(guan)理制度
1、餐具(ju)整潔無(wu)缺(que)損，席巾(jin)、臺巾(jin)無(wu)洞無(wu)污跡(ji)。
2、多臺(tai)宴會應注(zhu)意臺(tai)椅是(shi)否整齊劃一。
3、地毯衛生(sheng)應整(zheng)潔無雜(za)物，若(ruo)發現廳內(nei)有異(yi)味，及(ji)時噴酒適(shi)量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要(yao)統一，檢(jian)查(cha)廳內，必須沒(mei)有蒼蠅(ying)。
5、給臺上(shang)鮮花(hua)噴灑(sa)適(shi)量清水，以保持鮮艷。
宴會迎接客人服務操(cao)作管理制度
1、站立廳房門口迎接客(ke)人(ren)，多臺宴(yan)會(hui)應按指定(ding)位置站立，不得交頭接耳。
2、客到(dao)時，應笑臉迎(ying)賓，有敬語，送上香巾。
3、幫助客(ke)人寬衣，并主動掛好(hao)及妥善安排攜來物品(pin)。
4、如(ru)廳內沒(mei)有休息廳，則請(qing)客人(ren)到休息室(shi)。
5、主動拉椅讓(rang)座向客人介紹(shao)酒(jiu)吧及各類擺設飲料或送上香茶。
6、了解客(ke)人(ren)在(zai)宴會(hui)過程(cheng)中選(xuan)用什么甜(tian)辣酒。
宴會(hui)席間服務操作管(guan)理制(zhi)度
1、賓客(ke)入席，馬上幫助客(ke)人落巾，脫(tuo)筷子套。
2、了解(jie)客人(ren)是否要(yao)講話。
3、征得客人同意后即(ji)落單(dan)到(dao)傳菜班通知起菜。(起菜單(dan)應(ying)注明廳名(ming)，臺號，人數，宴會(hui)名(ming)稱，價錢，時間)
4、斟酒(jiu)水，從上賓(bin)開始，然后(hou)斟正主位左邊的賓(bin)主，順時針方向逐位斟， 后(hou)斟主位。
5、先斟(zhen)甜辣(la)酒后斟(zhen)飲料，斟(zhen)洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內適(shi)當位置擺設(she)分菜臺，多臺宴會應(ying)按程序(xu)及位置擺設(she)。
7、向客人介紹菜譜(pu)，介紹完后，即把每位客人面前的(de)的(de)骨(gu)碟收起(qi)，整(zheng)齊擺放(fang)在分(fen)菜臺上。
8、席間(jian)若有(you)賓(bin)客致詞(ci)，應(ying)用(yong)托盤準備好一至二杯(bei)甜酒在致詞(ci)完(wan)畢時送上。
9、如大型(xing)宴會賓主致詞時，應立(li)即把音響關掉，并通知廚房(fang)暫(zan)停(ting)起(qi)菜(cai)，然后站立(li)一(yi)旁，停(ting)止工作。
10.在(zai)客人敬酒時(shi)要注意杯(bei)中是(shi)否有酒，當客人起立干(gan)杯(bei)或敬酒時(shi)，應迅速拿(na)起酒瓶，準備添酒。
11、如(ru)席上分菜，即(ji)在上菜前(qian)撤去鮮花。
12、席間若弄翻(fan)醬(jiang)油碟、飲(yin)料杯等，應迅速用餐巾(jin)或香巾(jin)為客人清(qing)潔，然后(hou)在臺(tai)上臟處(chu)鋪上席巾(jin)。
13、客人抽煙(yan)時(shi)應主動為(wei)客人點煙(yan)，如發(fa)現灰缸上有(you)兩個(ge)煙(yan)頭以上要及時(shi)撤換。
14、客人(ren)吃完飯后，把熱茶(cha)送(song)到每位客人(ren)右(you)邊，并送(song)上香巾，隨即(ji)收起桌面餐具，并準備(bei)上甜品(pin)。
15、如席上分菜，則在(zai)所有菜式上完后送上鮮花(hua)。
16、所有菜式上(shang)齊后，應向客人作結束(shu)語，清點撤下來(lai)的(de)刀叉，餐具(ju)等是否(fou)齊全。
宴會后操作(zuo)管理制度(du)
1、清點(dian)所有的(de)酒(jiu)(jiu)水(shui)(shui)、香煙、茶葉、未開蓋的(de)酒(jiu)(jiu)應退回酒(jiu)(jiu)水(shui)(shui)部，讓酒(jiu)(jiu)水(shui)(shui)員簽字后(hou)方可開單(dan)。
2、宴會結(jie)束(shu)前(qian)，把所有的(de)酒單及(ji)菜單拿到收銀(yin)處提前(qian)結(jie)算。
3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴(yan)會(hui)結束后，主動拉(la)椅(yi)送客。
4、提醒賓客帶(dai)齊攜來物品，幫助客人穿(chuan)好衣服，然后站在廳門外用(yong)敬語(yu)熱情歡送。
5、檢查臺(tai)上，地(di)毯是否(fou)有(you)尚燃的(de)煙頭，并(bing)檢查客人是否(fou)有(you)遺(yi)留物品(pin)。
6、收(shou)(shou)臺工作要(yao)分(fen)布進行，先收(shou)(shou)香(xiang)巾(jin)、席巾(jin)、水杯(bei)、酒杯(bei)，后收(shou)(shou)瓷(ci)器(qi)、餐具(ju)。玻(bo)璃餐具(ju)和瓷(ci)器(qi)餐具(ju)要(yao)嚴格分(fen)開、輕拿輕放。
7、清理現場，恢復(fu)原狀。
012點煙服務操作管(guan)理(li)制(zhi)度
1、每(mei)次班前，服務員檢查打火機，選擇撥(bo)輪和壓柄靈活的火機，并要(yao)將火苗調(diao)整到(dao)適(shi)宜高處。
2、上班時(shi)，服務人(ren)員應將火機放(fang)在上衣右(you)邊口(kou)袋，以便拿取。
3、服(fu)務(wu)過程中(zhong)，服(fu)務(wu)人(ren)員(yuan)應(ying)隨時留(liu)意客人(ren)動向(xiang)，客人(ren)從煙盒取(qu)煙時，服(fu)務(wu)人(ren)員(yuan)應(ying)立即從袋中(zhong)用右手取(qu)出火(huo)機(ji)并握(wo)好(hao)。
4、迅步上(shang)前，側(ce)身站立在(zai)客人右邊，距客人10厘米(mi)左右。
5、掌(zhang)握好(hao)點(dian)火(huo)時(shi)機，當(dang)客人將(jiang)煙(yan)夾在指間時(shi)，服務人員則應將(jiang)火(huo)機送上，在送火(huo)機的同(tong)時(shi)，拇(mu)指轉動撥(bo)輪，燃火(huo)后，拇(mu)指放在壓柄處，并(bing)使火(huo)焰(yan)保持平穩。
(1)在宴(yan)會座位較松散(san)或(huo)客(ke)人(ren)對(dui)面椅子無人(ren)時，服務人(ren)員應用左(zuo)手(shou)置(zhi)于右手(shou)手(shou)指處(chu)護住火焰，用雙手(shou)將火送(song)上。
(2)在(zai)座位比較密集時(shi)，男性服(fu)務人員側身站(zhan)立客人右邊，以右手燃著的火(huo)機送(song)上(shang)，注意在(zai)送(song)火(huo)的過程中(zhong)要有一(yi)個屈肘勾腕的動作。
(3)座(zuo)位較密時，女性服務人員(yuan)同樣(yang)應側身站立(li)客人右(you)邊，以右(you)手燃著(zhu)的(de)火機送上，但在(zai)送火過程(cheng)中(zhong)，女服務員(yuan)應將左手手指(zhi)并緊平伸輕放在(zai)右(you)的(de)手腕處(chu)。
6、點煙時，火機的高度應(ying)當適宜，過高和過低都會給(gei)客人(ren)造成不(bu)便(bian)，通常來說，火焰的中部應(ying)與客人(ren)平(ping)時口部的位置齊平(ping)。
7、將火送到客人(ren)煙(yan)(yan)前，用火焰中部點煙(yan)(yan)。等客人(ren)吸完一口，確認(ren)煙(yan)(yan)已以(yi)點燃(ran)后再將火熄滅。
8、火(huo)焰熄滅后(hou)，除(chu)拇指外的四指并緊伸平(ping)，將火(huo)機(ji)夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個(ge)請的動(dong)作，然后(hou)將手勻速(su)收回，同時微微弓身向客人(ren)示意，輕輕后(hou)退兩(liang)步，轉身離開(kai)，站立到(dao)相應的服務(wu)位(wei)置。
瓶裝葡萄酒服務操作管理制度
1、根(gen)據客人所(suo)點的酒類，先(xian)上無水跡(ji)、干凈(jing)、明亮的水杯(bei)。
(1)白葡萄酒(jiu)(jiu)杯(bei)要小一些，使酒(jiu)(jiu)在喝完之前不(bu)致(zhi)變溫，紅葡萄酒(jiu)(jiu)杯(bei)要大一些，使顧客聞酒(jiu)(jiu)香和品味。
(2)白葡萄酒本應事(shi)先冷卻下來，如果未經冷卻，服務(wu)員可在酒杯(bei)里放(fang)入小碎冰，直到斟酒前把杯(bei)中的(de)碎冰倒進小冰桶。
(3)若(ruo)客人是用(yong)餐(can)時間點(dian)的(de)酒(jiu)，白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)杯(bei)應(ying)放在(zai)(zai)紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)杯(bei)的(de)右(you)方(fang)，或放在(zai)(zai)餐(can)巾的(de)右(you)上角。
(4)若客人僅僅是飲酒，杯就(jiu)應放在客人正前(qian)方位置(zhi)。
(5)酒杯的(de)選用要與餐廳(ting)檔次和(he)酒的(de)價(jia)質相稱，使用華麗的(de)高腳(jiao)杯可(ke)增加餐廳(ting)的(de)高雅(ya)氣氛。
013上酒前的準(zhun)備
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰(gui)紅酒服務(wu)之(zhi)前應在冷(leng)藏箱冷(leng)藏一小時(shi)。
(2)客人點(dian)白葡萄酒后(hou)，服務員從(cong)冷藏箱取酒放(fang)入小(xiao)冰桶內保(bao)持冷卻。
(3)把一些(xie)碎冰(bing)放在小冰(bing)桶底部，放入酒瓶，(注意(yi)商(shang)標朝上)再在周圍加些(xie)碎冰(bing)塊，并(bing)加少量的(de)水或鹽。如(ru)果沒有碎冰(bing)塊，可將大的(de)厚冰(bing)放在桶底，再放些(xie)冷水，然(ran)后(hou)在冰(bing)桶上面蓋上干凈、折疊整齊的(de)餐巾。
紅葡萄酒
(1)優質的紅葡萄酒(jiu)應(ying)在10—18攝氏度(du)之間服務，干紅葡萄應(ying)略為(wei)涼(liang)些，但不(bu)能低到7攝氏度(du)。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。
(3)紅(hong)葡萄酒有沉(chen)淀時(shi)，不要上下左(zuo)右搖(yao)動，拿放(fang)時(shi)要小心平穩。
(4)同時，紅葡(pu)萄酒應(ying)配備牛油墊碟或(huo)襯墊，尤其(qi)是在餐桌上(shang)(shang)鋪有(you)臺布(bu)時更需要。準(zhun)備完(wan)畢后(hou)，在左手臂(bei)上(shang)(shang)搭上(shang)(shang)摺好的(de)白口(kou)布(bu)，口(kou)袋里放好開酒器。
將酒送到客人(ren)桌(zhuo)前，并(bing)請客人(ren)驗酒
(1)把冰桶連(lian)支架一(yi)同放(fang)在主人(ren)旁邊，更好是主人(ren)右邊。
(2)紅葡(pu)萄酒(jiu)要小心(xin)翼(yi)翼(yi)平穩地拿(na)到(dao)餐(can)桌上，有(you)酒(jiu)籃(lan)時(shi)則放(fang)在酒(jiu)籃(lan)里存放(fang)。無(wu)酒(jiu)籃(lan)時(shi)可將墊(dian)(dian)(dian)碟和襯墊(dian)(dian)(dian)放(fang)在餐(can)桌上，然后將酒(jiu)瓶放(fang)到(dao)墊(dian)(dian)(dian)碟或襯墊(dian)(dian)(dian)上。
(3)服務(wu)員站在客人(ren)(ren)右邊(bian)，從冰桶或酒籃里(li)取出酒瓶(ping)并用(yong)干凈的餐(can)巾擦試至無水珠(zhu)，然后用(yong)餐(can)巾把(ba)住瓶(ping)底，把(ba)酒的商標展示給點酒的客人(ren)(ren)看，請客人(ren)(ren)確認。
開瓶：
(1)一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋(gai)(gai)一周割(ge)下蓋(gai)(gai)子(zi)的頂層(ceng)薄膜，注(zhu)意大(da)拇(mu)指在刀鋒的另一側做(zuo)圓周運(yun)動(dong)，小心不要割(ge)破自己(ji)的手指。
(2)將(jiang)頂層的薄膜放入(ru)口袋，小刀折(zhe)入(ru)刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積，應用服務巾擦凈瓶頸和軟(ruan)木塞(sai)。
(4)將螺(luo)絲錐完全垂(chui)直，尖端(duan)對準瓶(ping)塞中心，然后用力壓入木(mu)塞，依順(shun)時(shi)針方向下鉆，直到(dao)所(suo)有螺(luo)絲全部進入木(mu)塞，切勿斜(xie)鉆。
(5)將(jiang)拔塞杠(gang)桿擱(ge)到酒(jiu)瓶(ping)沿口，再用一(yi)手按住酒(jiu)瓶(ping)，一(yi)手輕輕向上提起刀柄，在瓶(ping)塞即將(jiang)拉出瓶(ping)口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將(jiang)瓶塞放在(zai)一個小餐碟(die)上(shang)。
(7)將霉積和(he)瓶塞碎(sui)屑用(yong)服務餐巾的內(nei)側從瓶口擦去，以免(mian)落入(ru)客人(ren)酒杯。
(8)紅葡萄酒(jiu)若用酒(jiu)籃盛(sheng)放。則開瓶應在酒(jiu)籃里進行(xing)操(cao)作(zuo)。
試酒：
(1)用餐巾把酒(jiu)瓶把好，露出牌(pai)子，用右手為點酒(jiu)的客人斟六(liu)分之(zhi)一杯(bei)，請其首(shou)先品酒(jiu)。
(2)倒(dao)酒時酒瓶的(de)瓶勁(jing)不可觸(chu)及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當酒(jiu)質得到客人(ren)認可后(hou)，服務員從客人(ren)右邊開始斟(zhen)酒(jiu)。
(2)對于(yu)夫婦或成對的異性倒(dao)酒，先給(gei)(gei)女士倒(dao)酒，對于(yu)宴(yan)會團(tuan)體，先給(gei)(gei)坐在(zai)主人(ren)(ren)右邊(bian)的客人(ren)(ren)倒(dao)酒，然后(hou)給(gei)(gei)坐在(zai)主人(ren)(ren)左(zuo)邊(bian)的客人(ren)(ren)倒(dao)酒，然后(hou)順時針方向(xiang)進(jin)行(xing)。
(3)酒(jiu)要直接(jie)倒進餐(can)桌上的酒(jiu)杯中，不要用一只手端起杯子，以免(mian)手溫導入杯體，影響酒(jiu)的效果。
(4)白葡萄酒每(mei)杯(bei)(bei)只斟至杯(bei)(bei)3/4處，而紅(hong)葡萄酒因為杯(bei)(bei)較大，斟1/2處即可，使酒在杯(bei)(bei)中(zhong)有(you)回旋余地。
(5)斟完一(yi)杯后(hou)(hou)，為避免酒滴到餐(can)桌上，左手應拿一(yi)塊服務餐(can)巾(jin)接住可(ke)能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2，把酒瓶(ping)轉動一(yi)下，使 后(hou)(hou)一(yi)滴酒留在瓶(ping)口。
(6)斟完酒后，瓶(ping)塞(sai)不能塞(sai)住瓶(ping)口，除非客人自(zi)己(ji)要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的(de)小冰桶(tong)內冷卻，注意標簽(qian)朝上(shang)。
(8)用(yong)酒(jiu)籃盛(sheng)放(fang)的紅葡萄酒(jiu)，斟酒(jiu)時酒(jiu)瓶也不(bu)能取出酒(jiu)籃，斟完(wan)后則將(jiang)盛(sheng)酒(jiu)酒(jiu)籃放(fang)在餐桌(zhuo)上，未用(yong)酒(jiu)籃盛(sheng)放(fang)的紅葡萄酒(jiu)斟完(wan)后放(fang)在餐桌(zhuo)上備好的墊(dian)碟上。
7、添酒：
服務(wu)員應時(shi)時(shi)留意(yi)客(ke)人(ren)(ren)的酒(jiu)杯，當杯中酒(jiu)少于1/3時(shi)，征得客(ke)人(ren)(ren)同意(yi)后，應馬(ma)上為客(ke)人(ren)(ren)續酒(jiu)。
1、收撤酒瓶
(1)待酒(jiu)盡(jin)瓶空時，習慣上把(ba)白(bai)葡萄酒(jiu)瓶倒(dao)立放進(jin)小冰桶，暗(an)示客人(ren)酒(jiu)已用(yong)完。紅(hong)葡萄酒(jiu)瓶因為(wei)是放在餐桌上，客人(ren)很容易注意到(dao)。
(2)酒(jiu)斟完后(hou)，應詢問(wen)客人是否還需要另(ling)一(yi)瓶(ping)。
(3)征得主人(ren)同意(yi)后，將白(bai)葡萄酒瓶、冰桶支(zhi)架一(yi)起撤走，而紅葡萄酒即(ji)使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人(ren)要(yao)求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒(jiu)(jiu)而且不再需要(yao)另一(yi)瓶時，可上前詢(xun)問(wen)客人是否可以撤酒(jiu)(jiu)杯。
(2)撤(che)杯(bei)順序(xu)與(yu)斟(zhen)酒順序(xu)應一致。
(3)撤(che)杯要在(zai)客人(ren)右邊使(shi)用托盤進行。
(4)如果是餐間(jian)飲用(yong)的酒(jiu)，用(yong)完(wan)的酒(jiu)杯應同相(xiang)應搭配的菜盤一(yi)起撤走。
中餐(can)廳擺位操作管(guan)理制度
1、中餐廳(ting)早(zao)茶(cha)的擺(bai)位應(ying)在(zai)前一天晚(wan)餐收檔前擺(bai)好，午晚(wan)餐擺(bai)位應(ying)在(zai)開餐前盡快擺(bai)好。
2、擺(bai)(bai)位前首先應當將餐(can)(can)椅擺(bai)(bai)好，擺(bai)(bai)放餐(can)(can)椅應當照餐(can)(can)廳規定(ding)的擺(bai)(bai)放方法進(jin)行(xing)。
3、擺(bai)位前應(ying)首先洗(xi)凈雙手，盛(sheng)放餐(can)具(ju)要(yao)使用小(xiao)圓托盤，拿取餐(can)具(ju)時應(ying)握(wo)住規定(ding)部分，湯匙應(ying)握(wo)其柄部，茶杯要(yao)握(wo)在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
(1)鋪臺(tai)布時應首(shou)先將臺(tai)布展開，檢(jian)查臺(tai)布是否干(gan)凈，無任何破損，若(ruo)不符合要求，應立即更換。
(2)鋪(pu)臺布時應讓十字折縫位(wei)于餐桌(zhuo)中央，周邊下垂部分要勻稱(cheng)，花紋圖案要端正，鋪(pu)完后，應檢查臺布是否(fou)平(ping)整，將不平(ping)整處用手撫平(ping)。
擺放(fang)(fang)(fang)餐桌用(yong)品：鋪完臺布后，將花瓶(ping)，煙(yan)缸，顧客(ke)意見征(zheng)詢表(biao)擺放(fang)(fang)(fang)上臺，擺放(fang)(fang)(fang)應規(gui)則整齊(qi)。通常(chang)擺放(fang)(fang)(fang)成三角形(xing)或者直線(xian)型，花瓶(ping)、爭(zheng)取表(biao)相平行放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)前面，煙(yan)缸放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)二(er)者之后
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