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0- 2020年05月11日常用鮮活原料的初加工是什么
- 常用鮮活原料的初加工
1、蔬菜初加工
蔬菜原料品種多不勝數，按食用部位劃分，大致可分為：葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。
一般來說，蔬菜初加工都比較簡單，主要是將蔬菜洗滌干凈，然后適當地剪、摘、削。
蔬菜加工一般應先洗滌，再摘和削，以保持蔬菜中的營養。否則不但營養成分易受損失，而且雜質中的細菌也容易在漂洗時通過水進入蔬菜中。
摘、削時應注意：
①葉菜：要摘干凈黃葉、卷葉、爛葉，葉菜的根部一般都要削去。②根莖菜：要削干凈外皮，除去根須，剝去干皮。
③
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0- 2020年05月(yue)10日初步熱處理的常用方法有哪幾種
- 原料在正式烹調之前，在初加工和切配后往往要進行初步熱處理。初步熱處理的常用方法有以下幾種：
1、焯水
焯水分冷水下鍋焯水和沸水下鍋焯水兩種。
①冷水下鍋焯水：是將原料與冷水同時入鍋燒煮，水沸后略煮一下，撈出。這種方法適用于煮體積較大的根莖類蔬菜，如蘿卜、土豆等。冷水焯水處理能除去原料中的苦、澀等異味。冷水焯水還適用于動物的臟腑，這些原料，如沸水下鍋，原料表面會因突然受熱而繃緊，內部的血污和異味則不易排出或揮發，所以必須用冷水下鍋處理。
②沸水下鍋焯水：是將原料投入沸水
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0- 2020年05月06日水產品的品質鑒定和貯存的方法
- 鑒別活魚的質量不難，就是要看一個“活”字。有活力的魚都游動，無傷殘，不掉鱗，體色青亮，對外界刺激有敏銳反應，手摸有黏滑感，喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質更佳。而相反，鱗片脫落、體色灰白，在池上部或外圍游動的魚質量就差了。
鑒別蝦的新鮮程度，主要看：新鮮蝦頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭、足、槍、鉗等齊各，觸須長，蝦身硬挺而又能屈能伸，肉質堅實細嫩，胸部多爪，皮殼呈青白色。不新鮮蝦的頭體連接松散，殼肉分離，頭、足、須等易脫落，肉質松軟，不能保持一定彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，
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0- 2020年04月28日蛋的品質鑒定與貯存的方法
- 蛋品的品質，因種類不同而不同，常見鮮蛋以鴿蛋、鵪鶉蛋和雞蛋的品質為佳，細嫩味美易消化。但鴿蛋和鵪鶉蛋個小產量少，因此 常用的烹調原料還是雞蛋。
蛋品又可以分為鮮蛋與再制蛋，宜于作鮮蛋食用的蛋都適宜制作再制蛋。
判斷新鮮蛋品質的主要標準就是新鮮程度，新鮮蛋表面有一層白霜，而放置時間較長的蛋則蛋殼發烏；新鮮蛋拿在手里發沉，對光照看，新鮮蛋透亮發紅；臭蛋發黑。
鮮蛋的貯存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏殺菌貯藏法、氣調貯藏法等。 常用的是冷藏法，其優點是貯存期長，貯存量大，存放方法簡便
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0- 2020年04月27日烹調前的原料處理之一刀工
- 刀工就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將經過初加工的原料加工成一定形狀的操作過程。如將較大的原料加工成小型的片、絲、丁、條、塊等。
刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四種。
1、塊的加工
常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常見塊狀原料的加工形狀有菱形塊、方塊、長方塊、劈柴塊、排骨塊、滾刀塊等。
2、片的加工
常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、鋸切；斜刀法中的正刀片、反刀片；平刀法中的直片、推拉片。
常見的片狀加工有菱形片、月牙片、柳葉
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0- 2020年(nian)04月17日中國主要菜系構成及風味特色
- 中國地大物博,物產豐富，食料來源廣泛。由于各地的自然條件和生活條件不同，決定了各個地區的人們形成了不同的飲食習慣，其菜肴特色也各不相同。但總的來說，中國菜也有其共性：選料廣泛，刀工精細，原料考究，講究調味，注意火候，重視拼配和造型，追求餐具的精美與協調，具有濃郁的文化色彩。
人們通常把中國菜劃分為四大菜系，即黃河流域的山東菜系，長江上游的四川菜系，長江中下游和東南沿海的江蘇菜系，珠江流域和南部沿海地區的廣東菜系。在這四大菜系的基礎上又發展為八大菜系，即川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜
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0- 2020年04月16日(ri)不同地段如何選擇餐飲項目
- 不同地段選擇不同的餐飲項目
1.如果經營者選擇在車站附近經營，其主要顧客群便是來往的乘客，包括上班職工、學生等。在此地段 適合開設快餐店，并慎重處理的是定價問題，要分不同對象而有所不同。如成都小吃、麗華快餐等。
2.如果商鋪開在公司集中區， 主要的顧客為上班職工，其光臨的目的不外乎洽談生意或聊天。因此，開在此處的餐飲商鋪如何應付午餐高峰時期的顧客以及如何處理假日及周末生意清淡時的局面成為選擇該地段要考慮的重點。如九州漁港(茶餐廳)、湘鄂情、上島咖啡等中高檔兼備。
3.如果選
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0- 2020年03月29日烹調前的原料處理之制湯
- 制湯在烹調技術中有著舉足輕重的地位。飲食行業有句俗話：唱戲的腔，廚師的湯。烹調中，湯是制作菜肴時不可缺少的鮮味劑。用湯得當，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴的風味特點。湯的種類很多，制作方法不同，檔次也不同。
①按烹調原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯、混合湯、素湯等。
②按湯汁的清澈程度可分為清湯、毛湯、白湯。
③按湯的品質檔次可分為普通湯、高級湯(上湯、頂湯、高湯)。
1、制作方法
煮湯：制湯的基本方法。將原料放入足量水中，先用大火燒開，撇盡浮
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0- 2020年03月23日常用烹飪原料的品質撿驗及貯存
- 烹飪原料在具有營養和食用價值的基礎上，必須符合一定的衛生標準。原料的品質和質量，主要包括原料的新鮮度、成熟度和純度，具體反映在原料的色、香、味、形等幾個方面。
在講不同原料的具體要求之前，我們先來介紹鑒別原料的基本方法，即運用人的“五覺”：視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺。
①視覺鑒定是以肉眼對原料外部進行直接檢查，例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鮮，形狀整齊無蟲眼為好。
②嗅覺鑒定是嗅原料的氣味，以確定原料的品質。因為絕大部分原料都各有其特有的氣味，而變質后就會發出酸、
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0- 2020年03月21日開餐廳不能不搞清楚的十六個環節
- 開餐廳的經歷就像廚師試吃灶頭的調味罐，要體會酸甜苦辣各種味道。只有通過下面這16個關卡，才能苦盡甘來，嘗到成功的滋味。
采購
采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的 個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
（1）制定采購規格標準，即對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，并不要求對每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。
（2）餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人
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