常用鮮活原料(liao)的初加工(gong)
1、蔬菜初加工
蔬菜原料品種多不勝數，按食用部位劃分，大致可分為：葉菜(cai)(cai)、根菜(cai)(cai)、莖菜(cai)(cai)、花果(guo)、果(guo)菜(cai)(cai)幾種。
一般(ban)來說，蔬(shu)菜初加工都比較(jiao)簡單，主要是(shi)將蔬(shu)菜洗滌(di)干凈，然后(hou)適當地剪、摘、削。
蔬(shu)菜加工一般應先洗滌，再(zai)摘和削，以保持蔬(shu)菜中(zhong)的營養(yang)。否則不但營養(yang)成分易受損失，而且雜質中(zhong)的細菌也(ye)容(rong)易在(zai)漂(piao)洗時通過水進入蔬(shu)菜中(zhong)。
摘、削(xue)時(shi)應注意(yi)：
①葉(xie)菜(cai)：要摘干凈(jing)黃葉(xie)、卷葉(xie)、爛(lan)葉(xie)，葉(xie)菜(cai)的根(gen)(gen)部一般都(dou)要削去(qu)。②根(gen)(gen)莖菜(cai)：要削干凈(jing)外(wai)皮(pi)，除去(qu)根(gen)(gen)須，剝去(qu)干皮(pi)。
③瓜(gua)果菜(cai)：要(yao)剝(bo)(bo)皮、去蒂(di)，根(gen)據(ju)需要(yao)，通常還要(yao)去瓤(rang)。④豆類菜(cai)：洗(xi)干凈后(hou)，要(yao)先剝(bo)(bo)除莢(jia)殼，莢(jia)殼可食的(de)也(ye)要(yao)撕去莢(jia)殼兩邊的(de)筋。
2、畜肉類初加(jia)工
畜肉類原料(liao)的初加工(gong)包括(kuo)洗(xi)滌、分檔取料(liao)等。畜肉類原料(liao)可食的內臟(zang)比較(jiao)多，注意(yi)不(bu)要(yao)浪費。
(1)洗滌。
肉(rou)類比(bi)較容(rong)易清(qing)洗(xi)，只(zhi)需用刀把附(fu)在上(shang)面的(de)臟物輕輕刮去，用清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)即(ji)可(ke)(ke)。但畜肉(rou)類原料的(de)內臟漂(piao)洗(xi)就有點(dian)兒講究了。洗(xi)肚(du)子(zi)和(he)腸時(shi)，洗(xi)滌(di)黏(nian)液可(ke)(ke)以用鹽和(he)醋，而不可(ke)(ke)用堿。腦、髓：將腦和(he)髓放(fang)在清(qing)水(shui)中，用牙簽輕輕剔出(chu)外層的(de)血衣和(he)血筋，然后再用清(qing)水(shui)輕輕漂(piao)洗(xi)干凈即(ji)可(ke)(ke)。
(2)出肉。
畜肉(rou)在洗滌干凈后(hou)，要根據需要進行出肉(rou)加工。出肉(rou)就是(shi)按照動(dong)物(wu)(wu)的整體結構和烹(peng)調要求(qiu)，將(jiang)動(dong)物(wu)(wu)原料的肌肉(rou)從(cong)骨骼上(shang)分割出來，基本要求(qiu)有：
①按照烹調的要(yao)求(qiu)出肉(rou)。②熟悉畜類的肌肉(rou)和(he)骨骼(ge)結構及其不(bu)同部位，這樣(yang)才(cai)能(neng)下刀準確。③在剔骨時，出肉(rou)必須干凈，以免(mian)浪(lang)費。
3、禽類初加工
禽(qin)(qin)(qin)類可分(fen)為家禽(qin)(qin)(qin)和野(ye)(ye)禽(qin)(qin)(qin)，現(xian)在一般不(bu)以(yi)野(ye)(ye)禽(qin)(qin)(qin)做菜(cai)，餐(can)館采購的都是家禽(qin)(qin)(qin)。禽(qin)(qin)(qin)類的加工大體(ti)上可分(fen)為宰殺、煺毛(mao)、開(kai)膛、洗滌(di)、整(zheng)料出骨、分(fen)檔取(qu)料等幾(ji)個步(bu)驟。這里我們就不(bu)再具體(ti)地講述(shu)，但需要注意以(yi)下幾(ji)點：
①宰殺時放盡(jin)血(xue)液。血(xue)液的滯留不(bu)僅影(ying)響肉的顏色，同時也(ye)影(ying)響肉的口味。
②絨毛要(yao)及時煺盡。根據禽類的(de)大小、數(shu)量、品種以及季節(jie)等因素(su)，掌握好(hao)水(shui)的(de)溫度和燙制時間，使(shi)其(qi)品質不受影響(xiang)，保持完整(zheng)的(de)皮(pi)肉組(zu)織。
③要做到(dao)物(wu)盡其(qi)用。有些禽(qin)類的頭、心、肝等可以烹制(zhi)出具(ju)有地方風味的菜肴。
④洗滌(di)必須(xu)干凈(jing)，要(yao)符合清(qing)潔衛(wei)生(sheng)的要(yao)求(qiu)。
4、水產晶(jing)初加(jia)工
水(shui)產品包括魚、蝦、蟹(xie)、貝等水(shui)類生物。魚大部(bu)分要去鱗，開膛破腹取內臟，或是從口(kou)內把內臟挖出。但 基本(ben)的要求是不能將膽碰破，否則會讓(rang)魚肉帶苦味。
①魚：魚的(de)初加工包括宰殺、洗滌、整料出骨、出肉等,魚類的(de)出肉方法各有(you)不同(tong)。宰殺魚的(de)一般順(shun)序是：拍暈、刮(gua)鱗(lin)、去腮、除(chu)內臟、洗滌。
②蟹(xie)(xie)：將捆著的活蟹(xie)(xie)翻(fan)過(guo)來，腹部(bu)向上，從(cong)肚(du)臍中部(bu)下刀(dao)(dao)撬。要注意不要斬，撬開肚(du)臍后連蟹(xie)(xie)蓋(gai)一同撬去。斜刀(dao)(dao)削去蟹(xie)(xie)蓋(gai)硬邊，去凈污物(wu)，雌蟹(xie)(xie)還要取出蟹(xie)(xie)黃(huang)擦干凈外殼。
③蝦：一般蝦不需要特別的宰殺程序，只要直接加熱就可以了。如果要(yao)把(ba)蝦(xia)(xia)出(chu)肉，即取(qu)蝦(xia)(xia)仁，可以用手(shou)分別捏著蝦(xia)(xia)的頭尾，從腎須處把(ba)蝦(xia)(xia)肉擠出(chu)來。如果蝦(xia)(xia)體較大(da)，把(ba)外殼(ke)剝(bo)開來取(qu)肉較好(hao)。
由于干貨(huo)是脫水縮小的，不可能(neng)直接用(yong)于烹調(diao)，必須(xu)經過(guo)漲發加(jia)工的過(guo)程(cheng)，使干貨(huo)重新吸收(shou)水分，更大限(xian)度地恢復(fu)原有(you)形狀，質地松軟，并除(chu)去雜質和異(yi)味(wei)，才能(neng)適于切配和烹調(diao)食用(yong)。
干貨(huo)漲發可以采(cai)用水發、油發、鹽發、火發、堿發和(he)蒸發幾種(zhong)方(fang)法。
1、水發
水發是 普遍 基本的漲發方法，除了有黏性、有油質，或表皮有皮鱗的原料外，一般都可用水發。水發還可以分為冷水(shui)發和熱水(shui)發兩(liang)種。
冷(leng)水發就是把(ba)于貨原料放在冷(leng)水中(zhong)，使其(qi)自(zi)然(ran)地吸收水分，同時去除雜質(zhi)和異味。
熱(re)(re)水發就是把干料放在熱(re)(re)水中(zhong)浸(jin)泡，使(shi)之(zhi)迅速(su)吸收水分而漲大(da)回(hui)軟。熱(re)(re)水發，也(ye)常與(yu)其他(ta)漲發方法合用。針對不同的原料，熱(re)(re)水發又可(ke)分為：
①泡(pao)：把干貨原料直接放(fang)在(zai)熱水(shui)中浸泡(pao)，期(qi)間應不(bu)斷更換熱水(shui)，同時廚師在(zai)泡(pao)發時要注意(yi)氣溫的影響。
②煮(zhu)：對一些質硬、體大的干料，像魚翅、熊掌(zhang)等(deng)，就可以放在熱(re)水中煮(zhu)。煮(zhu)的過程中應讓水溫持續保持在煮(zhu)沸的狀態下，使原料加速吸(xi)水。
③燜：一(yi)些體(ti)大的(de)原(yuan)料，內(nei)(nei)部(bu)很堅硬，不易發透，要放在熱水中燜上一(yi)段時間(jian)，才能讓水分滲透到原(yuan)料內(nei)(nei)部(bu)，使原(yuan)料內(nei)(nei)外回軟，達(da)到容易出骨的(de)目的(de)。
2、蒸發
對于瑤柱、帶子、魚(yu)唇、蒸(zheng)籠上(shang)離(li)水蒸(zheng)發至膨脹回軟(ruan)。的湯(tang)汁很鮮(xian)美。魚(yu)骨(gu)、海米等(deng)較易松散的原(yuan)(yuan)料，可以放在(zai)蒸(zheng)發法能(neng)保持(chi)原(yuan)(yuan)料的形(xing)體(ti)和口味，蒸(zheng)原(yuan)(yuan)料
3、油發
油發是(shi)把魚肚、蹄筋等原料(liao)放在(zai)熱植物(wu)油中(zhong)炸(zha)上一(yi)定時間，使之膨脹松脆(cui)的方法。炸(zha)后(hou)通常要用溫水浸泡回軟，再漂洗幾次，以除去油分和油味。
4、鹽發
鹽發(fa)(fa)是把干貨原(yuan)料加入適量的(de)鹽中一同(tong)加熱漲發(fa)(fa)，通過鹽的(de)炒(chao)、燜，使(shi)原(yuan)料膨脹松脆的(de)方法。鹽發(fa)(fa)后也要用水浸泡回軟，同(tong)時清除鹽分、油(you)分和(he)(he)雜質。鹽發(fa)(fa)和(he)(he)油(you)發(fa)(fa)的(de)作用原(yuan)理相同(tong)，使(shi)用范圍也一致(zhi)。能用油(you)發(fa)(fa)的(de)原(yuan)料,通常也可用鹽發(fa)(fa)。
刀(dao)工就是根據烹(peng)調和(he)食用的(de)(de)要求，運用不同的(de)(de)刀(dao)法，將經過初加工的(de)(de)原(yuan)料加工成一定形狀的(de)(de)操作過程。如將較大(da)的(de)(de)原(yuan)料加工成小型的(de)(de)片、絲(si)、丁(ding)、條、塊等。
刀(dao)法(fa)(fa)分為直刀(dao)法(fa)(fa)、平(ping)刀(dao)法(fa)(fa)、斜(xie)刀(dao)法(fa)(fa)和(he)混(hun)合刀(dao)法(fa)(fa)四種。
1、塊的加工
常用的(de)(de)刀(dao)法有直(zhi)刀(dao)法中的(de)(de)切、剁、砍(kan)等(deng)。常見塊(kuai)(kuai)(kuai)狀原料的(de)(de)加(jia)工(gong)形(xing)(xing)狀有菱形(xing)(xing)塊(kuai)(kuai)(kuai)、方(fang)塊(kuai)(kuai)(kuai)、長方(fang)塊(kuai)(kuai)(kuai)、劈柴(chai)塊(kuai)(kuai)(kuai)、排骨塊(kuai)(kuai)(kuai)、滾刀(dao)塊(kuai)(kuai)(kuai)等(deng)。
2、片的加工
常用的(de)刀(dao)(dao)法(fa)有(you)直刀(dao)(dao)法(fa)中(zhong)的(de)直切(qie)、推切(qie)、拉(la)切(qie)、鋸切(qie)；斜刀(dao)(dao)法(fa)中(zhong)的(de)正刀(dao)(dao)片、反刀(dao)(dao)片；平(ping)刀(dao)(dao)法(fa)中(zhong)的(de)直片、推拉(la)片。
常(chang)見(jian)的片(pian)(pian)(pian)狀(zhuang)加工有菱形片(pian)(pian)(pian)、月(yue)牙片(pian)(pian)(pian)、柳葉片(pian)(pian)(pian)、夾刀片(pian)(pian)(pian)、指(zhi)甲片(pian)(pian)(pian)、抹刀片(pian)(pian)(pian)等。
3、絲的加工
可分為頭粗絲、粗絲、細絲。頭粗絲指長度為5cm、粗細為0.4cm的絲，適用于魚肉絲(si)(si)的加工；粗(cu)絲(si)(si)指長(chang)度(du)為5cm、粗(cu)細(xi)為0.3cm的絲(si)(si)，適用(yong)于里脊的加工；細(xi)絲(si)(si)指長(chang)度(du)為5cm、粗(cu)細(xi)為0.2cm的絲(si)(si)，適用(yong)于雞(ji)脯肉的加工。
絲(si)狀(zhuang)原(yuan)料(liao)的(de)加工方法是先將原(yuan)料(liao)順(shun)絲(si)(順(shun)著纖維)切成薄片，然后(hou)將薄片整齊地(di)碼成瓦(wa)菱(ling)形(xing)，順(shun)刀切成絲(si)狀(zhuang)。
4、條的加工
常(chang)見條(tiao)狀原(yuan)料(liao)的加(jia)工有(you)長方(fang)條(tiao)、象牙(ya)條(tiao)。先(xian)將原(yuan)料(liao)切(qie)成5cm長的段，然后切(qie)成0.5cm厚的片(pian)，再順其長度切(qie)0.5cm寬的條(tiao)。
5、丁的加工
常見的(de)有大方(fang)(fang)(fang)丁(ding)和(he)小方(fang)(fang)(fang)丁(ding)。大方(fang)(fang)(fang)丁(ding)是先(xian)將整(zheng)形后的(de)原料切成約1.2cm厚(hou)的(de)片，然后順(shun)其長度切成1.20cm寬的(de)長條(tiao)，將長條(tiao)刀切或剁成1.cm見方(fang)(fang)(fang)的(de)丁(ding)狀。小方(fang)(fang)(fang)丁(ding)為0.8cm見方(fang)(fang)(fang)。
6、末的加工
末(mo)狀(zhuang)原料(liao)加工時(shi)，先將整(zheng)形后的(de)原料(liao)切成(cheng)絲，然后頂(ding)刀切成(cheng)小(xiao)丁狀(zhuang)，再用剁的(de)刀法將原料(liao)剁碎。
配菜技術
配菜是指(zhi)把加工成(cheng)形的原料加以適當搭(da)配，使其經烹制加熱變為(wei)一份完整的菜肴，或直接搭(da)配成(cheng)可食用菜肴。
①要了解烹(peng)調原料(liao)的(de)市場供應和庫存情況，及時選用時令海鮮(xian)和時令蔬菜(cai)，保證菜(cai)肴的(de)合理搭配。對于庫存烹(peng)調原料(liao)要知名先用，后進后用。
②要(yao)了解其品種(zhong)、規格、組(zu)織結構、部位(wei)特征、化(hua)學成(cheng)分、營養價值、品質鑒定(ding)和加工方法(fa)等(deng)。
③生(sheng)料、熟料或動(dong)、植物性原(yuan)料要合理分(fen)放，以免混亂。
④配菜應(ying)當有藝術的(de)創(chuang)造性，不斷推陳出新，適應(ying)潮(chao)流，符(fu)合時代競爭的(de)需要。
⑤同時要(yao)注意的是器皿的清潔，要(yao)避免烹調(diao)原(yuan)料被污染，降低(di)食用價值。
掛糊、上漿
掛糊、上漿是烹(peng)調的重(zhong)要(yao)輔助手段(duan)，通過這兩項技法(fa)可以增加菜(cai)肴的營養，同時豐富其色澤，對菜(cai)肴有(you)裝(zhuang)飾性作用。
1、掛糊
糊的(de)種(zhong)類比較多，經常用的(de)有：
①蛋清(qing)糊：配料(liao)為(wei)蛋清(qing)、淀粉。先將蛋清(qing)打散，放入(ru)淀粉和勻即(ji)可，主(zhu)要用于炸(zha)、滑熘、滑炒等。
②蛋粉糊：以雞(ji)蛋加淀粉制(zhi)成，多用(yong)于炸、熘等菜(cai)肴。
③蛋(dan)泡糊(hu)：以蛋(dan)清為(wei)主料(liao)，用力牡打成泡沫(mo)，再加淀(dian)粉(fen)拌和而成，多用于松炸(zha)菜肴。
2、上漿
上漿(jiang)的制法(fa)基本與掛(gua)糊類(lei)似，只是用水稍多。
①拌濕粉(fen)：是(shi)為汆(cuan)湯、川湯及小部分肉類(lei)拉油(you)所(suo)用。
②配濕粉：以一斤淀粉、半斤水調(diao)好，再用(yong)清水浸(jin)過面(mian)即可使用(yong)。
③上(shang)粉：是(shi)在原料外層拍上(shang)干淀粉或面包(bao)渣兒。
原(yuan)料在(zai)正式烹調之前，在(zai)初加工和切配(pei)后(hou)往往要進(jin)行初步熱(re)處理。初步熱(re)處理的常用(yong)方(fang)法(fa)有以下幾種：
1、焯水
焯(zhuo)水(shui)(shui)分冷水(shui)(shui)下鍋焯(zhuo)水(shui)(shui)和(he)沸水(shui)(shui)下鍋焯(zhuo)水(shui)(shui)兩種。
①冷(leng)水(shui)下(xia)鍋(guo)焯(zhuo)水(shui)：是將原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)與冷(leng)水(shui)同時入鍋(guo)燒煮(zhu)(zhu)，水(shui)沸后略煮(zhu)(zhu)一下(xia)，撈出。這種方法(fa)適(shi)用(yong)于(yu)煮(zhu)(zhu)體積較大的根莖(jing)類(lei)蔬菜(cai)，如蘿卜(bu)、土豆等(deng)。冷(leng)水(shui)焯(zhuo)水(shui)處理能(neng)除去原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)中的苦、澀等(deng)異味。冷(leng)水(shui)焯(zhuo)水(shui)還適(shi)用(yong)于(yu)動物(wu)的臟腑，這些(xie)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，如沸水(shui)下(xia)鍋(guo)，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)表面(mian)會因突然受熱而繃緊，內(nei)部的血污和異味則不易(yi)排出或揮(hui)發，所(suo)以必(bi)須用(yong)冷(leng)水(shui)下(xia)鍋(guo)處理。
②沸水下鍋焯(zhuo)水：是將原料投入沸水中略燙片刻，立(li)即(ji)撈出備用。這種方法(fa)適用于體積較(jiao)小、質嫩(nen)，燙后叉要保持其質地脆嫩(nen)、色澤鮮(xian)艷的植物性原料，如(ru)菠菜(cai)(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)(cai)、芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)等(deng)。沸水焯(zhuo)水還適用于雞、鴨等(deng)體小質嫩(nen)的動物性原料。
2、過油
過(guo)油(you)是(shi)在(zai)(zai)正式(shi)烹調(diao)之前(qian)，把(ba)經加工處理的(de)原料(liao)放(fang)入油(you)鍋中，在(zai)(zai)油(you)中加熱。過(guo)油(you)適合于動物(wu)性烹調(diao)原料(liao)，特別(bie)是(shi)質地較為細嫩(nen)的(de)原料(liao)，也適合于淀(dian)粉(fen)或水分含量較大的(de)植物(wu)性原料(liao)。
過油分(fen)為滑油和炸油兩種。
①滑油：指把原料放入低溫油中加熱,如肉絲、肉片等。質地較嫩的植物性原料，如胡蘿卜丁、青(qing)椒絲、荷蘭豆等也適用。
②炸油(you)：也稱走油(you)，指在高溫(wen)油(you)中將(jiang)原(yuan)料加熱(re)各用(yong)(yong)。適用(yong)(yong)于形體(ti)較(jiao)大、質地較(jiao)嫩(nen)的(de)動物性(xing)原(yuan)料，如雞(ji)大腿、魚(yu)塊、肉塊、鵪鶉、鴿子等；也適用(yong)(yong)于形體(ti)較(jiao)大、質地較(jiao)老(lao)的(de)植物性(xing)烹調原(yuan)料，如土豆(dou)(dou)塊、山藥(yao)塊、扁豆(dou)(dou)等。
3、汽蒸
汽蒸是把經(jing)加工(gong)處理的(de)烹(peng)調原料放入蒸鍋或(huo)蒸箱中，用蒸汽加熱各用，適合于體形要求，完整、口味(wei)要求純正，質地不(bu)同的(de)動物(wu)性原料。汽蒸分為干蒸和濕蒸。
干蒸(zheng)時放人的湯(tang)汁較(jiao)少，適(shi)(shi)用(yong)于(yu)體形(xing)較(jiao)大、質(zhi)(zhi)地(di)較(jiao)嫩的動(dong)物(wu)性原料；濕蒸(zheng)時放入的湯(tang)汁較(jiao)多(duo)，適(shi)(shi)用(yong)于(yu)形(xing)體較(jiao)小、質(zhi)(zhi)地(di)老(lao)嫩皆可的動(dong)物(wu)性原料。
4、上色
上(shang)色又(you)叫走紅(hong)，是將原料投(tou)入各種有色調味汁中(zhong)加(jia)熱，或將其(qi)表面涂上(shang)某些調味品，油(you)炸(zha)使原料上(shang)色的過程。
上(shang)(shang)色分(fen)鹵汁上(shang)(shang)色、過油上(shang)(shang)色和煙(yan)熏上(shang)(shang)色三種。
①鹵(lu)汁上(shang)色：將原料放入鍋內加入鮮湯、香(xiang)料、料酒、糖色或醬(jiang)油等(deng)，用(yong)小火加熱成菜(cai)肴(yao)所需要的色澤。一般適(shi)用(yong)于雞、鴨、鵝、豬(zhu)肉、肘(zhou)子等(deng)；還(huan)可用(yong)于制作燒蒸類菜(cai)肴(yao)，如紅燒全雞、九轉大腸(chang)等(deng)。
②過油(you)(you)上(shang)色：在原料表(biao)面涂上(shang)料酒或飴糖(tang)、醬(jiang)油(you)(you)、面醬(jiang)等(deng)，放入(ru)油(you)(you)鍋中炸制上(shang)色。
③煙(yan)熏(或烤制)上色(se)：在高溫加(jia)熱時，使(shi)(shi)顏色(se)滲入(ru)原料的外皮，使(shi)(shi)其著色(se)，再涂抹蜂(feng)蜜、飴糖(tang)等(deng)添色(se)劑，經高溫烘烤使(shi)(shi)外皮變(bian)為焦(jiao)糖(tang)色(se)或棕紅色(se)。
制湯(tang)(tang)(tang)在烹調技術中(zhong)有(you)著舉足輕重(zhong)的(de)地(di)位。飲食行業有(you)句俗話(hua)：唱戲的(de)腔，廚(chu)師(shi)的(de)湯(tang)(tang)(tang)。烹調中(zhong)，湯(tang)(tang)(tang)是制作菜肴(yao)(yao)時不可(ke)缺(que)少的(de)鮮味劑。用湯(tang)(tang)(tang)得當，可(ke)以增(zeng)加菜肴(yao)(yao)的(de)口味，更加突出(chu)菜肴(yao)(yao)的(de)風味特點。湯(tang)(tang)(tang)的(de)種(zhong)類很多，制作方法不同，檔次也不同。
①按烹調原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯(tang)(tang)、鴨湯(tang)(tang)、魚湯(tang)(tang)、海鮮湯(tang)(tang)、混合湯(tang)(tang)、素(su)湯(tang)(tang)等。
②按湯(tang)汁的清澈程度可分(fen)為清湯(tang)、毛(mao)湯(tang)、白湯(tang)。
③按湯的品(pin)質檔次可(ke)分為(wei)普通湯、高(gao)級湯(上湯、頂湯、高(gao)湯)。
1、制作方法
煮(zhu)(zhu)湯(tang)：制湯(tang)的基(ji)本方法。將原料放入足量水中，先(xian)用大火燒開(kai)，撇(pie)盡浮(fu)沫，再改用小(xiao)火長時間(jian)煮(zhu)(zhu)。煮(zhu)(zhu)湯(tang)是做高級清(qing)湯(tang)的基(ji)礎，用煮(zhu)(zhu)湯(tang)方法制得的湯(tang)稱為(wei)毛湯(tang)。
翻(fan)湯(tang)：使用中到大火，使原料在(zai)翻(fan)滾的(de)足(zu)量水中長時間加熱(re)，形成乳(ru)白(bai)色、濃稠的(de)湯(tang)。用翻(fan)湯(tang)方法制得的(de)湯(tang)稱為(wei)白(bai)湯(tang)。
清湯：也稱吊湯，是在煮湯所得的基礎湯汁中，加入適量的富含蛋白質、低(di)脂(zhi)肪及形體細小(xiao)的原料，然后清除湯中的渣滓而制成的湯。
2、普通白(bai)湯的制作(zuo)
原料：清水20kg，豬肘骨2kg，豬肘子2kg，白(bai)胡(hu)椒粒5g，豬排(pai)骨(gu)2kg，蔥、姜(jiang)、料酒適量。
方法：將原料下開水(shui)鍋中焯水(shui)，撈出清(qing)洗干凈后，與(yu)蔥、姜、白胡(hu)椒粒、料酒一起放入冷水(shui)鍋中，用大火(huo)燒煮至(zhi)沸，撇盡(jin)湯(tang)中浮沫，改用中火(huo)保(bao)持湯(tang)汁翻滾，加蓋后持續(xu)加熱2小時，至(zhi)湯(tang)色(se)潔白、湯(tang)汁濃稠(chou)下火(huo)，過濾湯(tang)渣，即(ji)成(cheng)普通白湯(tang)。
3、高(gao)級清湯的制作(zuo)
原料：清水20kg，干貝25g，豬肘子1kg，白胡椒粒5g，老(lao)母雞2kg，蔥、姜、料酒適(shi)量。
方(fang)法(fa)：先將豬肘子(zi)、老(lao)母雞下(xia)開水(shui)鍋進行初(chu)步焯(zhuo)水(shui)，撈出清洗干凈后，與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一(yi)起放入冷(leng)水(shui)鍋中，將水(shui)燒(shao)開，撇盡(jin)浮(fu)沫，再改(gai)用中火保持(chi)湯汁翻滾，加(jia)蓋后持(chi)續(xu)加(jia)熱4小(xiao)時，至湯色淡黃、湯汁濃(nong)稠，將鍋離火，過濾(lv)湯渣，即成高級白湯。
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