原料在正式(shi)烹調之前，在初(chu)(chu)加(jia)工和切(qie)配后往往要(yao)進行初(chu)(chu)步(bu)熱處理(li)。初(chu)(chu)步(bu)熱處理(li)的常用(yong)方法有以下幾種：

　　1、焯水

　　焯(zhuo)水(shui)(shui)(shui)分冷水(shui)(shui)(shui)下鍋(guo)焯(zhuo)水(shui)(shui)(shui)和沸水(shui)(shui)(shui)下鍋(guo)焯(zhuo)水(shui)(shui)(shui)兩種。

　　①冷水下鍋焯水：是將原料與冷水同時入鍋燒煮，水沸后略煮一下，撈出。這種方法適用于煮體積較大的根莖類蔬菜，如蘿卜、土豆等。冷水焯(zhuo)水處理能除去原(yuan)料中的苦、澀等異味。冷水焯(zhuo)水還適用于動物的臟腑，這些原(yuan)料，如(ru)沸(fei)水下鍋(guo)(guo)，原(yuan)料表面會因(yin)突然受熱而繃(beng)緊，內(nei)部的血(xue)污和異味則不易(yi)排出或(huo)揮發(fa)，所以必(bi)須用冷水下鍋(guo)(guo)處理。

　　②沸水下鍋焯(zhuo)水：是(shi)將原(yuan)料投(tou)入(ru)沸水中略燙(tang)片刻，立即(ji)撈出備(bei)用。這種方法適用于體(ti)積較小、質(zhi)嫩，燙(tang)后(hou)叉要保持其質(zhi)地脆嫩、色澤鮮艷的植物性原(yuan)料，如(ru)菠菜(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)等。沸水焯(zhuo)水還適用于雞、鴨等體(ti)小質(zhi)嫩的動物性原(yuan)料。

　　2、過油

　　過油(you)(you)是在(zai)正(zheng)式(shi)烹調之前，把經加工處理的(de)原(yuan)(yuan)料放入油(you)(you)鍋中，在(zai)油(you)(you)中加熱。過油(you)(you)適(shi)合(he)于動物性烹調原(yuan)(yuan)料，特(te)別是質地較為細嫩的(de)原(yuan)(yuan)料，也適(shi)合(he)于淀粉或水分(fen)含量較大的(de)植物性原(yuan)(yuan)料。

　　過油分為滑油和炸油兩種。

　　①滑油：指把原料放入低溫油中加熱,如肉絲、肉片等。質地較嫩的植物性原料，如胡蘿卜丁、青椒絲、荷蘭豆等(deng)也適用。

　　②炸油：也(ye)稱(cheng)走油，指在(zai)高(gao)溫油中將原料(liao)加熱(re)各用(yong)(yong)。適(shi)用(yong)(yong)于(yu)形體(ti)較(jiao)大(da)、質地較(jiao)嫩的動(dong)物性原料(liao)，如雞大(da)腿、魚塊(kuai)、肉塊(kuai)、鵪(an)鶉、鴿(ge)子等；也(ye)適(shi)用(yong)(yong)于(yu)形體(ti)較(jiao)大(da)、質地較(jiao)老的植物性烹調原料(liao)，如土(tu)豆塊(kuai)、山藥塊(kuai)、扁豆等。

　　3、汽蒸

　　汽(qi)(qi)蒸(zheng)是(shi)把經(jing)加(jia)工處理(li)的烹(peng)調(diao)原(yuan)料放(fang)入蒸(zheng)鍋或(huo)蒸(zheng)箱中，用(yong)(yong)蒸(zheng)汽(qi)(qi)加(jia)熱各用(yong)(yong)，適合于體形要(yao)求(qiu)，完整、口味要(yao)求(qiu)純正(zheng)，質地不同的動物性原(yuan)料。汽(qi)(qi)蒸(zheng)分為(wei)干蒸(zheng)和濕(shi)蒸(zheng)。

　　干蒸時(shi)放人(ren)的(de)湯汁(zhi)較(jiao)少，適用(yong)于(yu)體形(xing)較(jiao)大、質地較(jiao)嫩的(de)動(dong)物(wu)(wu)性(xing)原(yuan)料；濕蒸時(shi)放入的(de)湯汁(zhi)較(jiao)多，適用(yong)于(yu)形(xing)體較(jiao)小、質地老嫩皆可(ke)的(de)動(dong)物(wu)(wu)性(xing)原(yuan)料。

　　4、上色

　　上(shang)色又叫走(zou)紅，是將原料(liao)投入(ru)各種有(you)色調味汁中加熱，或將其表(biao)面涂上(shang)某些調味品，油炸(zha)使原料(liao)上(shang)色的(de)過程。

　　上色分鹵(lu)汁(zhi)上色、過油(you)上色和煙熏上色三種。

　　①鹵汁上色(se)：將原(yuan)料(liao)放入(ru)鍋內加入(ru)鮮(xian)湯、香料(liao)、料(liao)酒、糖(tang)色(se)或醬油(you)等，用(yong)(yong)小(xiao)火加熱(re)成菜(cai)(cai)肴所需要的色(se)澤。一般適用(yong)(yong)于雞、鴨、鵝、豬肉、肘子等；還可用(yong)(yong)于制作(zuo)燒蒸類菜(cai)(cai)肴，如紅(hong)燒全雞、九轉(zhuan)大腸等。

　　②過油(you)上(shang)(shang)色：在原料表面(mian)涂上(shang)(shang)料酒或飴糖、醬油(you)、面(mian)醬等，放入油(you)鍋中炸制上(shang)(shang)色。

　　③煙熏(xun)(或(huo)烤制)上色：在(zai)高(gao)溫加熱時，使顏(yan)色滲入(ru)原料的外皮(pi)，使其(qi)著色，再(zai)涂抹蜂蜜、飴糖(tang)等添(tian)色劑，經高(gao)溫烘烤使外皮(pi)變為(wei)焦糖(tang)色或(huo)棕紅色。

　　制(zhi)湯(tang)(tang)在烹調技(ji)術(shu)中(zhong)(zhong)有著(zhu)舉足輕重的(de)地位。飲食行業(ye)有句(ju)俗(su)話(hua)：唱(chang)戲的(de)腔，廚師的(de)湯(tang)(tang)。烹調中(zhong)(zhong)，湯(tang)(tang)是制(zhi)作(zuo)菜(cai)肴時不(bu)(bu)可(ke)缺少的(de)鮮(xian)味(wei)(wei)劑。用湯(tang)(tang)得當，可(ke)以增加菜(cai)肴的(de)口味(wei)(wei)，更加突出菜(cai)肴的(de)風(feng)味(wei)(wei)特點。湯(tang)(tang)的(de)種類(lei)很多，制(zhi)作(zuo)方法不(bu)(bu)同，檔次也不(bu)(bu)同。

　　①按烹調原料的品種分為牛肉湯、豬肉(rou)湯(tang)、鴨(ya)湯(tang)、魚湯(tang)、海鮮湯(tang)、混合湯(tang)、素湯(tang)等。

　　②按湯汁的清澈程度可分為清湯、毛湯、白湯。

　　③按湯(tang)的品質檔次可分為普通湯(tang)、高級湯(tang)(上湯(tang)、頂(ding)湯(tang)、高湯(tang))。

　　1、制作方法

　　煮(zhu)湯(tang)(tang)：制(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)的(de)基本方法。將原料放(fang)入足量水中，先(xian)用(yong)大火(huo)燒開，撇盡(jin)浮沫，再改用(yong)小火(huo)長時間(jian)煮(zhu)。煮(zhu)湯(tang)(tang)是做高級清湯(tang)(tang)的(de)基礎(chu)，用(yong)煮(zhu)湯(tang)(tang)方法制(zhi)(zhi)得的(de)湯(tang)(tang)稱為毛湯(tang)(tang)。

　　翻(fan)湯(tang)：使用(yong)中(zhong)到大火，使原料在翻(fan)滾的(de)足量水中(zhong)長時(shi)間加熱，形成乳(ru)白色(se)、濃稠(chou)的(de)湯(tang)。用(yong)翻(fan)湯(tang)方法制(zhi)得(de)的(de)湯(tang)稱為白湯(tang)。

　　清湯：也稱吊湯，是在煮湯所得的基礎湯汁中，加入適量的富含蛋白質、低脂肪及形體細(xi)小的(de)原(yuan)料，然(ran)后清除湯中的(de)渣滓而制(zhi)成的(de)湯。

　　2、普(pu)通白湯的制作

　　原料：清水20kg，豬肘骨2kg，豬肘子2kg，白胡椒(jiao)粒5g，豬(zhu)排骨2kg，蔥、姜、料(liao)酒適(shi)量(liang)。

　　方法(fa)：將原料(liao)下(xia)開水鍋中焯水，撈出(chu)清(qing)洗干(gan)凈后，與(yu)蔥、姜、白胡(hu)椒粒、料(liao)酒(jiu)一起(qi)放入冷水鍋中，用大(da)火(huo)燒煮至沸，撇盡湯(tang)(tang)中浮沫，改用中火(huo)保持(chi)湯(tang)(tang)汁翻滾，加蓋后持(chi)續加熱2小時(shi)，至湯(tang)(tang)色潔(jie)白、湯(tang)(tang)汁濃稠下(xia)火(huo)，過濾湯(tang)(tang)渣，即成普通白湯(tang)(tang)。

　　3、高級(ji)清湯的(de)制作(zuo)

　　原料：清水20kg，干貝25g，豬肘子1kg，白胡椒粒5g，老母(mu)雞2kg，蔥、姜、料酒適量。

　　方法(fa)：先將(jiang)豬肘子(zi)、老母雞(ji)下(xia)開水(shui)鍋(guo)(guo)進行初步(bu)焯水(shui)，撈出清(qing)洗干凈后，與(yu)蔥、姜、白胡椒(jiao)粒(li)、料(liao)酒一起放入冷水(shui)鍋(guo)(guo)中(zhong)，將(jiang)水(shui)燒(shao)開，撇(pie)盡浮沫(mo)，再改(gai)用中(zhong)火保持(chi)湯(tang)(tang)汁翻滾，加蓋后持(chi)續加熱(re)4小時(shi)，至湯(tang)(tang)色淡(dan)黃(huang)、湯(tang)(tang)汁濃稠，將(jiang)鍋(guo)(guo)離火，過濾湯(tang)(tang)渣，即成高級白湯(tang)(tang)。

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